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第九章 黄酒生产原料的处理 ;按成品酒含糖量分类 1. 干型黄酒 葡萄糖1g/100mL 2. 半干型黄酒 1—3g/100mL 3. 半甜型黄酒 3—10g/100mL 4 .甜型黄酒 10～20g/100mL 5 .浓甜型黄酒 20g/100mL;第一节 大米原料的处理;一、米的精白;二、米的浸渍 ;2．浸米过程中的物质变化 ; 三、蒸煮 ; ;四、米饭的冷却 ;2．摊饭法; 第二节 其他原料的处理 ;3．煮糜 煮糜的目的是使黍米淀粉充分糊化呈粘性，并产生焦黄色素和焦米香气，形成黍米黄酒的特殊风格 。 ;二、玉米 ;第三节 黄酒酿造的主要微生物 ;（1）曲霉菌;（2）根霉菌;(3)红曲霉菌;(4)酵母菌;（5）黄酒酿造的主要有害细菌 ;第十章 黄酒发酵 ;一、敞口式发酵 二、典型的边糖化边发酵 三、酒醅的高浓度发酵 四、低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成 ;第二节 发酵过程中物质变化 ;二、酒精发酵;黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。 在前发酵阶段。大约下罐（缸）后10～12h，主要是酵母繁殖期，发酵作用弱； 经过3～5d的主发酵，醪液中代谢产物积累较多； 后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱； 待发酵结束，酒醅的酒精含量可达14％以上。 ;三、有机酸的变化 ;一般酒醅中以琥珀酸和乳酸为主，此外有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。 酸败的酒醅中乳酸和醋酸含量特别多，而琥珀酸等减少。这是由于受到乳酸杆菌和醋酸杆菌严重污染而造成的。如果酒醅的挥发酸明显增高，则往往是由于醋酸菌污染引起的。 黄酒总酸控制在0.35～ 0.4g／100ml较好。;四、蛋白质的变化 ;五 脂肪的变化 ;六、氨基甲酸乙酯的形成 ;黄酒尿素 ;;第三节 传统的摊饭法发酵 ;;;榨酒 ;（4）摊饭法发酵以淋饭酒母作发酵剂， 其酵母具有发酵力强、产酸低、耐渗透压和酒精含量高的特点，繁殖速度和产酒能力大增，发酵较为彻底。 （5）传统摊饭法发酵采用自然培养的生麦曲作糖化剂。;二、摊饭法发酵 ;开耙温度 ;第四节 喂饭法发酵 ;;二、喂饭法发酵的主要特点 ;三、喂饭发酵的工艺要点;第五节 黄酒大罐发酵和自动开耙 ;三、大罐发酵的基本特点及自动开耙的形成 ;自???开耙; 第六节 抑制式发酵和大接种量发酵 ;第六节 抑制式发酵和大接种量发酵;一、利用抑制式发酵生产半甜型黄酒 绍兴善酿酒 二、应用大接种量方法生产半甜型黄酒 惠泉糯米酒 三、甜型黄酒的抑制式发酵 甜型黄酒一般都采用淋饭法酿制，即在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵到一定程度时，加入40％～50％的白酒，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒酿中有较高的含糖量，因酒精含量较高，不致被杂菌污染。 香雪酒 ;第七节 黄酒醪的酸败和防止 ;一、发酵醪酸败的表现和原因 ;一、发酵醪酸败的表现和原因;黄酒醪酸败的主要原因： ;醪液酸败原因是多方面的，但一般在前发酵、主发酵时发生酸败、原因多为曲和酒母造成的， 在后发酵过程发生酸败，大多是由于蒸煮糊化不透，酵母严重缺氧死亡或醪液的局部高温所致， 当然环境卫生，消毒灭菌应该随时注意。;二、醪液酸败的预防和处理 ;（7）酸败酒醪的处理;第十一章 黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存 ;第十一章 黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存;煎酒的目的