酿造学第五章_酱油资料.ppt

民以食为天 ;;第二篇 酿造调味品生产工艺;第五章 酱油CHAPTER 5 TECHNOLOGY FOR SOY SAUCE;教学要求;重点及难点;教学内容;§1 概述;1.2 Soy sauce classification and definition;（1）Brewing soy sauce;（2）Blended soy sauce;生抽和老抽;§2 Main raw materials and microorganisms for soy sauce;;2.1.2 Starchy materials;2.1.3 Supplement;2.2 microorganisms for soy sauce and their functions in brewing ;用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件;二、微生物;（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。 （3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足 ;2.2.2 酵母菌（Yeast) 1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母: 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和品质 2.2.3 乳酸菌（Lactic acid bacteria) 嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特别风味。 ;2.2.4有害菌 1.霉菌 ①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌 ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌 ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌 　　;三、种曲制备;§3 Soy sauce technologies (solid and low salt fermentation) ;3.1 酱油的酿造原理;3.1.2 发酵过程中的微生物变化;3.2 工艺流程;低盐固态发酵酱油的生产工艺流程;3.3.1 种曲制造 纯种的扩大培养 （1）工艺流程 米曲霉AS3.951，AS3.863 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲; 　灭菌 　原料处理 豆粕、麸皮、水搅拌均匀，常压蒸料或加压蒸料，完成灭菌和蛋白质适度变性，冷却35-40℃。 　接种培养 　　接种量０.５％左右培养。 （P１２６－１２７）; 　　固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。 　　　以豆粕和麸皮为原料的厚层通风制曲工艺流程： 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　种曲 　　　豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲　　 　　; （１）原料的处理 原料的粉碎 　　　细而均匀。 原料的润水 　　　豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 　　　　加水量以熟料水分为依据，视季节而定，一般在４７－５１％之间，夏天高，冬天低。 ;蒸料 　蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 　　　酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料 ;蒸煮条件与蛋白质变性;（2）冷却、接种及入池;（3）培养;制曲设备 　　　　厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。;;;制曲过程中米曲霉的??化;（4）制曲时间的确定; ①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。 ②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。