酿酒工艺学第四章第二节发酵机理3资料.ppt

第四章 啤酒发酵工艺第二节 发酵机理 Brewing Principle;酵母细胞的营养吸收;糖的代谢;麦芽糖和麦芽三糖要与细胞壁分泌的麦芽糖渗透酶、麦芽三糖渗透酶结合后才能输送至酵母体内，再通过细胞壁分泌的水解酶水解，然后再进入代谢途径。 葡萄糖阻遏效应:麦汁中含有高于0.2％～0.5％葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2％时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵. ;氮的同化和异化;氮类物质的代谢;氨基酸分类 ;三组AA的重要性;风味物质的形成与控制;风味强度Fu;高级醇，fusel alcohols or higher alcohols;高级醇对啤酒质量的影响;;影响高级醇产生的因素;降低啤酒中上头物质-高级醇的主要方法;酯;啤酒中的酸;双乙酰;双乙酰的性质;双乙酰;乙酰乳酸的形成取决于下列因素：;（4）麦汁充氧 充氧对双乙酰的形成没有直接影响，但??以促进酵母的生长。 （5）促进前驱体转化的因素 A．降低pH值：pH值为4.2～4.4时，转化迅速；随着pH的提高，转化减弱。 B．提高温度：温度越高，转化越迅速。 C．氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向连二酮转化。前驱体向连二酮的转化程度限制了啤酒的成熟速度。;啤酒中双乙酰含量高的原因;下列因素有利于双乙酰分解(一);（3）麦汁中Zn离子含量充足及充氧量适中，使酵母活力旺盛，还原双乙酰的能力强； （4）适当提高啤酒后酵温度，双乙酰分解受温度影响强烈，随着温度的升高，双乙酰分解能力增强； （5）发酵前期采取加压发酵工艺，在后期利用CO2进行洗涤。因为双乙酰和戊二酮具有挥发性，发酵期间会通过CO2排出，而乙酰乳酸不具挥发性，不易被清除掉，采取转化的方法。;在实际生产中注意以下几点（一）;在实际生产中注意以下几点（二）;在实际生产中注意以下几点（三）;醛、酮等羰基化合物;醛类