食品化学——第三章蛋白质资料.pptVIP

§3. 蛋 白 质 ;（二）按分子形状分： 1.球状蛋白 2.纤维状蛋白 （三）按功能分：1.结构蛋白质 2.生物活性蛋白质 3.食品蛋白质 ;氨基酸分类: （根据R基团极性不同） ⑴ 非极性 或 疏水性侧链AA： 丙、亮、异亮、蛋、苯丙、脯、色、缬;⑵ 极性而不带电荷AA： 丝、甘、苏、酪、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺;⑶ 正电荷AA 或 碱性AA： 赖、精、组;必需氨基酸： 构成蛋白质的氨基酸中，8种氨基酸是人体必需的，体内不能合成或体内合成的量不能满足人体需要，必须从食物中摄取。 赖、亮、异亮、蛋(甲硫)、苯丙、色、苏、缬 婴幼儿: 组氨酸 也必需 ;;3.离解;;一、蛋白质的结构 （一）一级结构 由肽键结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。 ;?-螺旋：;?-折叠：;?-转角：;（三）三级结构;不是所有蛋白质 都有四级结构;二、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力;;四、蛋白质的理化性质 1.酸碱性质 等电点 2.水解 酸、碱、酶 蛋白质→蛋白胨→小肽→二肽→氨基酸;五、肽 1.理化性质（1）离解 （2）溶解性、黏度、渗透压： 黏度比蛋白;渗透压比AA低 （3）化学性质 ; ;;一、蛋白质的物理变性;;二、蛋白质的化学变性 1. 酸、碱因素（pH值）：4～10，比较稳定 2. 盐类： Ca2+,Mg2+：蛋白质的组成部分 重金属离子：与-SH作用 → 稳定复合物 （增强蛋白质稳定性） 阴离子：高浓度，对蛋白质的影响比阳离子大 稳定剂：Cl-, F-, SO42- 去稳定剂：SCN-,Cl3CCOO-; 3.有机溶剂 4.有机化合物:脲和胍盐、表面活性剂 5.还原剂：将-S-S-还原;功能性质 加工食品 水化性质： 吸水性 面包、糕点 持水性 面包、糕点 结构性质： 胶凝性 肉糜制品 弹性 焙烤食品、仿肉制品 面团的形成 焙烤食品;表面性质：乳化性 香肠、面包、糕点、肉汤 发泡性 糕点 感官性质：漂白 面包 褐变 面包、热饼 ;一、水合;氢键、疏水键、 离子 - 偶极相互作用;2. 影响水合的因素 ;二、溶解度 1.pH： PI，溶解度 最低 、 PI，溶解度↗ 2.盐类： 0.1～1 mol /L，溶解度↗ （盐溶) 1 mol /L， 溶解度↘ (盐析) ;;;凝胶分类： 根据形成途径： 热致凝胶 非热致凝胶 凝胶对热的稳定性：热可逆凝胶 非热可逆凝胶;凝胶的结构： 肽链有序串形聚集排列，透明、半透明 肽链自由聚集排列，不透明;五、组织化（织构化，组织形成性） 可溶性蛋白经处理，得到具咀嚼性能和 良好持水性能的薄膜或纤维状产品，并能保持 良好的性能。 用途: 肉的代用品 或 替代物 ; 腐竹;六、面团的形成;面筋蛋白：麦醇溶蛋白 麦谷蛋白; 可离解AA：含量低，不溶解 谷氨酰胺、羟基AA(脯、丝、苏)： 易形成分子间氢键 强的吸水能力、黏聚性质 含巯基,形成二硫键: 面团坚韧 ;麦醇溶蛋白：分子量 1*104 链内二硫键 流动性、伸展性、膨胀性 麦谷蛋白：分子量 1*106 链内二硫键、链间二硫键 弹性、黏合性、强度;;; 七、乳化性质 两亲物质(亲水、亲脂) 影响因素： (1)疏水性：越大，乳状液体系越稳定 (2)溶解度：越大，越稳定 (3)pH：等电点时溶解度高的蛋白质,乳化性好 (4)加热： 乳状液的稳定性↘。 如产生凝胶，↗稳定性。 (5)低分子表