食品化学——第六章维生素资料.ppt

水溶性维生素: VB1、VB2、VC 等 脂溶性维生素: VA、VD、VE、VK 维生素类似物; 性质：; 动物性食品：胆钙化醇 — D3 7–脱氢胆固醇（皮肤）→ 紫外线 → VD3 植物性食品、酵母：麦角钙化醇 — D2 麦角固醇 →紫外线 → VD2 ; 三、维生素E ;性质： 热、酸：稳定 氧、氧化剂：破坏 碱、紫外线：不稳定 金属离子：促进氧化 一般烹调,损失不大；长时间，活性降低 作用： 抗氧化剂 抗衰老，促生育，增强肌肉爆发力 ; 四、维生素K; §6.3 水溶性维生素;;二、硫胺素（VB1）;稳定性：（1）光、热、酸：较稳定 （2）中性、碱性：易降解 （3）食品中其他组分：影响其降解 （4）低AW 、室温：稳定 （5）在鱼类、甲壳类食品中不稳定 ;稳定性: ① 对热稳定，不受空气??氧的影响 ② 酸性中稳定，碱性中不稳定 ③ 对光辐射（紫外光）极敏感： → 光黄素 + 光色素;辅酶Ⅰ(NAD+): 烟酰胺腺嘌呤二核苷 辅酶Ⅱ(NADP+):烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷递氢体 ; ;2. 漂洗、热烫： ; 四、食品添加剂的影响