食品工艺学08.4.2.2资料.ppt

第二节　面包加工技术;二、面包的配方;种类;三、调粉（面团搅拌） ;(二) 面团搅拌的6个阶段;1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。;压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； 使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。;(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； (2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团； (3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂； (4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。;适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。;影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度;四、面团发酵 ;1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。;2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。 面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。 面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。;3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。 ;面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵 1．发酵室的工艺参数 发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定;(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。 ;(3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。 (4)嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。 ;1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。 2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。 ; 发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。 ;五、面团整形 ;;;1. 中间醒发的作用 (1)