食品化学第四章脂质资料.pptVIP

食品化学;本章主要内容;重点与难点;脂 质 概 述 ; 简单脂质 按结构和组成分 复合脂质 衍生脂质 真脂：油脂（固态的脂、液态的油99％) 类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物。;油脂分类 ;油脂的结构;命 名 ;油脂在食品中的功能 ;第一节 油脂的物理性质 ;不同油脂的熔点和消化率;三、油脂的三点;四、结晶特性 ;脂肪的亚晶胞的堆积方式;β型： 大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 β/型： 棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 ;甘油三酯在晶格中分子排列成椅式;调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 α ;五、熔融特性 ;五、熔融特性;六、油脂的塑性 ;塑性油脂的作用：;七、油质的液晶态 ;脂类－水体系 ;八、油脂的乳化和乳化剂 ;乳浊液的失稳机制 ;乳化剂的乳化作用 ;乳化剂的选择 ;食品中常见的乳化剂 ;第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应;第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应;（一）ROOH的形成途径 ;1.自 动 氧 化;自动氧化;自动氧化;自动氧化;2.光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。;O2的存在状态;光敏氧化过程;2.光敏氧化;3.酶促氧化 ;脂肪氧合酶;酮型酸败;（二）ROOH的分解;（三）ROOH聚合;二、影响油脂氧化速率的因素 ;2.氧 1O2的V氧化?1500 3O2 的V氧化 ;3.温度 V T O溶解度;4.水分;5.表面积 ;6.助氧化剂 ;7.光和射线 促使氢过氧化物分解 引发游离基 8.抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率 ;三、过氧化脂质的危害;第三节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化;二、在高温下的化学反应 ;热聚合 ;缩合 ;三、辐照 ;第四节 油脂的质量评价;第四节 油脂的质量评价;第四节 油脂的质量评价;第四节 油脂的质量评价;油炸油品质检查 ;第五节 油脂加工中的化学;二、油脂的改性 ;氢化的选择性;油脂氢化后;2.酯交换 ;酯???换反应机理 ;随机酯交换 ;定向酯交换 ;酶促酯交换;第四章小结