食品卫生基础(一)资料.pptVIP

;食品的基本属性;食品、营养与人体健康关系;食品、营养与人体健康关系;食品安全与食品卫生;根据《食品安全法》的规定，食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 消费者的理解：“食品无毒、无害”理解为食品不能存在危害健康或造成损害的可能性，即总是要求社会提供绝对没有危险的食品。 事实上，食品中总会有一些有害于人体健康的成分，在一定条件下该成分能够引起某种健康损害的概率称为该物质的危险性、危险度或风险度（risk)。食品安全指的是在可以接受的危险度下不会对健康造成损害。 尽管食品中的危害总是存在，但危险性不仅有高有低，还可以采取一定的预防措施控制或减少危害。其任务即是将食品发生对健康损害事件的危险性减少到尽可能低的程度。 ;食品污染的定义;食品污染造成的危害;污染的分类;课 程 概 要;一 、生物性污染及其防治; ; 食品腐败变质 定义： 食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作 用引起食品成分和感官性状的改变，并失去食品价值的一种 变化。 原因： （1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有的各种酶类。如鱼肉类后熟，水果褐变、蔬菜腐烂等。;（2）环境因素：温度、湿度、紫外线和氧等 （3）微生物：腐败主导原因，细菌、酵母、霉菌 ;微生物引起食品腐败变质的鉴定 ;化学鉴定 ;物理指标 ;菌落总数; 大肠菌群最可能数 定义：指每100mL（g）检样中的大肠菌群可能存在的 数量来，简称大肠菌群最可能数(MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌 ;食品腐败变质的控制措施;低温;⒉ 高温处理 定义：高温处理可杀灭绝大部分微生物、破坏食品中的酶类 分类：高温灭菌法、巴氏消毒法 高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌、破坏 酶。（１００－１２０ ℃） 巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物（一 般致病微生物）。（１００ ℃以下） ; 定义：降低水分含量（细菌１０％以下，霉菌１３－１６％ 以下，酵母２０％以下）抑制微生物生长繁殖及酶的 活性。 分类：日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥等。 举例 ①日晒：工艺简单，维生素损失多 ②冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干 燥)：低温处理，食品保藏时间久，性质变化少，复原 性好。;提高渗透压;5. 提高氢离子浓度;6. 添加化学防腐剂; 7. 辐照 应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 辐照源： 60Co、137Cs 的γ射线，及电子加速器产生的高能电子束 举例：土豆、洋葱、大蒜、苹果、香肠等 ;1、钱包 2、遥控器 3、洗衣机? 4、案板 5、电话? 6、饮水机 7、按钮 8、坐垫? 9、飞机卫生间 10、购物手推车 11、饭店菜单;;二 、化学性污染及其防治; 据报道，目前全国重金属和农药污染耕地已达3亿亩，污水灌溉污染耕地3250万亩，固体废弃物堆存占地和毁田200万亩，合计约占全国耕地总面积的1/5。;食物安全;化学性污 染物质;化学性污染及其防治 1.农药污染及其防治;按结构分类;农药进入人体的方式; 直接污染 农田施用农药对作物的直接影响 内吸性农药残留渗透性、接触性农药 不易降解残留时间易降解 油剂、喷洒残留粉剂、拌土施撒 高浓度，多次数，距收获间隔期短均易残留 间接污染 作物从污染环境中吸收农药;生物富集作用与食物链 生物富集作用：生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 食物链：指在动物生态系统中，由低级向高级顺次作为食物而连接起来的生态链条。 某些稳定农药：脂溶性强，与酶和蛋白质有较大的亲和力，不易排出体外，在食物链中逐渐在生物体内浓缩，使残留量增高 生物富集作用以水生生物最为明显; （2）食物中农药残留及其毒性 ① 有机氯农药 代表性产品：666、DDT、林丹等，1983年停止生产 ， 1984年停止使用。难分解、半衰期10年以上， 系脂溶性物质 毒性特点：中等毒或低毒，急性中毒时，主要表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪等，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统，还能诱发细胞染色体畸变和具有一定的致癌作用。;; ② 有机磷农药 代表性产品：敌百虫、敌敌畏、乐