食品学院-课堂演讲资料.ppt

四 防止食品腐败变质的措施 ;;;类型;（一）低温保藏 ( low temperature technology); 2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少 1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2）?降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4）?降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75;冷藏温度℃ ;冻藏时间（天）;温度 ℃ ;3??食品降温的方式;4. 低温对食品质量的影响 （1）? 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪 几乎不酸败 ;（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖 （4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5）? VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 （6）?冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤;5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 –1~-5℃时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。 ; 不同温度水的结晶情况 -1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成带 -8℃— -12℃ 结冰率90% 冻结带 -18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带 -30℃— -50℃ 结冰率100% 冷冻保存带 -50℃ 共晶点 共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。 ;合理工艺：急冻、缓化 急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品中心部前进。 （在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下降到-20℃左右。 缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。 （缓化：指在0-10℃下完全融解。); ;6. 低温工艺的食品卫生问题 (1) 选择适宜的低温范围 ? (2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求 (3) 防止冷藏剂泄漏污染 (4) 防止结露现象发生 结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的 部位凝结即结露。 (5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败;选择适宜的低温范围;（二）高温杀菌保藏;;（3）?????? 碳水化合物： A 淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结 合，黏度增高。 B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放 置后，会变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。; C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物的结果。 非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。 ; （4）?????? 维生素和无机盐：水溶性维生素 流失 （5）?????? 其它影响：色变、