食品工艺学食品辐射保藏全.ppt

食品工艺学;第七章 食品的辐射保藏 ;1、定义 ;1、“冷杀菌”； 2、具有良好的保鲜效果； 3、辐照处理食品能耗低； 4、对环境的污染小。 5、具有穿透性强、无残毒、易控制等独特优势。 ;二、食品辐照技术的特点;二、食品辐照技术的特点;第二节 辐射的概念和装置;2. 3 辐照技术与食品安全性;;;2. 4 辐照技术对食品营养性的影响;2.5辐照技术在食品加工中的应用情况;;;;;2.6国内外辐照技术应用现状;;;;3食品辐射的较其他方法的优越性 ;穿透力强：辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保??方法所不可比拟的。;4、缺点与局限性;二、辐照保藏的进展 ;食品辐照历史 ;受研究的食品种类 ;涉及的研究范围 ;;第二节 辐照的基本概念 ;一、放射性同位素与辐射 ;同位素 ;不稳定(放射性)同位素 ;辐射 ;α射线 ;β射线 ;γ射线 ;放射性同位素的衰变 ;半衰期 ;放射性同位素的放射性强度 ;二、辐照量单位与剂量测量 ;（一）放射性强度 ;（二）照射量 ; 伦琴（Roentgen，简写R） ;（三）吸收剂量 ;1．吸收剂量单位 ;2．吸收剂量测量 ;;剂量测量体系 ;（1）国家基准 ;（2）国家传递标准剂量测量体系 ;（3）常规剂量计 ;三、辐射源与食品辐照装置 ;（一）辐射源;1. 放射性同位素辐射源 ;60Co辐射源的人工制备方法 ;;;137Cs辐射源的制备 ;2．电子加速器 ;电子加速器;用于食品辐照处理的加速器 ;电子射线 ;X射线 ;（二）防护设备 ;辐射装置对人体的危害途径 ;（二）安全防护装置;辐射源的防护措施 ;辐照室 ;（三）输送与安全系统 ;第三节 食品辐照保藏原理;一、食品辐照的物理学效应(自学);（一）原子能射线与物质的作用;电离作用 ;康普顿散射 ;湮没辐射 ;感生放射 ;（二）电子射线的作用 ;库仑散射 ;电子激发与电离 ;轫致辐射 ;电子射线最终去向 ;二、食品辐照的化学效应 (自学);一般情形 ;化学效应强弱的表示 ;水在化学效应中作用 ;水的辐射化学 ;水辐射产物的间接作用 ;氢原子 ;水化电子（e-水化） ;羟基自由基(OH ·） ; ;三、食品辐照的生物学效应 ;大;（一）微生物 ;影响辐射对微生物作用的因素 ;电离辐射杀菌所需剂量 ;细菌 ;;沙门氏菌 ;肉毒芽孢杆菌 ;酵母与霉菌 ; 病毒 ;（二）酶 ;（三）虫类 ;1.昆虫 ;不同生长阶段昆虫的辐射效应 ;辐射灭昆虫的一些处理效果 ;（四）果蔬 ;干扰乙烯合成，抑制高峰期的出现； 改变果蔬的呼吸率，防止老化； 使水果中的化学成分发生变化； 抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。;第四节 辐照对食品质量的影响;一、蛋白质 ;降解：用 X 射线照射血纤蛋白会引起部分裂解，产生较小的碎片。卵清蛋白在等电点照射也发现黏度减小（发生了降解）。 降解与交联同时发生，往往交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易察觉。 含蛋白质食品辐照变化的复杂性：因为很可能这种食品的全部成分都吸收电离辐射线而发生化学变化，再对蛋白质作用，同时全部成分的辐射产物之间也可能发生相互作用。 高剂量辐照含蛋白质食品，如肉类及禽类、乳类，常会产生变味（辐照味），已鉴定出各种挥发性辐解产物，大部分是通过间接作用产生的，在低于冻结点的温度下进行辐照可减少辐照味的形成。;二、糖类 ;小分子糖类 ;;水对低分子糖的辐解作用的影响 ;三、脂类 ;主要烷烃（戊烷）的量是山加热所形成的两倍， 而在加热处理中产生的主要烯烃（丁烯）的量较多。;高剂量下辐照脂肪 ;四、维生素 ;;脂溶性维生素 ;水溶性维生素 ;第五节 辐照在食品保藏中的应用;一、辐照应用类型 ;辐射阿氏杀菌（radappertization） ;辐射巴氏杀菌（radicidation） ;辐射耐贮杀菌（radurization） ;;二、食品辐照保藏 ;果蔬类 ;防止微生物的腐败作用 ;灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定 ;辐照与其他方法结合 ;辐照延迟水果的后熟期 ;抑制发芽 ;粮食类 ;3 ．畜、禽肉及水产类 ;针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理 ;与其他方法联合处理 ;高剂量辐照处理肉类 ;辐照与冷藏结合处理 ;水产品辐照保藏 ;4 ．香辛料和调味品 ;辐照调味品味道变化的阈值 ;蛋类 ;§2.6 食品辐射保藏的机理 ;食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品的表层，故它们和食品表层最先接受射线