天然有毒物质.ppt

第五章 天然毒素;1、毒枝菌素 - 黄曲霉素 (玉米) - 赭曲霉素 (小麦、玉米、干果、酒) -麦角菌毒素 (颗粒粮食) - 展青霉素 (苹果酱) - 拟茎点霉毒素 (羽扇豆) - 镰刀菌毒素 (颗粒粮食) ;2、水产品中的生物毒素 - 西加鱼毒 (鱼) -麻痹性贝毒, 失忆性贝毒, 神经性贝毒、腹泻性贝毒 (甲壳动物) 3、吡咯烷生物碱 (蜂蜜和颗粒粮食) 4、Ptaquiloside (欧洲蕨中的毒素);为什么在食品中存在着有毒物质?;解释1;例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱。 茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。 ;解释2;第一节 天然有毒物质引起中毒的条件;1．遗传原因;2、过敏反应 ;如一些日常食用而无害的食品，有些人食用??因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。 引起过敏的食物称过敏原食物。 各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。;如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹浦、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。 ;3．食用量过大;例如： 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。 但连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”； 发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。 有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。;4．食物成分不正常;第二节 食品中天然有毒物质的种类;(一)生物碱;生物碱分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茹科、毛莨科、豆科、夹竹桃科等植物中含有生物碱 有的植物含很多种生物碱，如： 金鸡纳树含30多种，长春花含70多种。 在动物中，海狸含海狸碱、蟾蜍分泌的毒汁中含有生物碱。;烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。 烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。 烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。;（二） 甙类;分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙 氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。 ;1．氰甙;2、皂甙;含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 动物中有海参和海星。; 其他：;(三)有毒蛋白和肽;植物红血球凝集素，简称凝集素或凝血素，能凝集人红细胞。 如：食用生大豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒 此种蛋白质不耐热，可用热处理方法消除。 ;（四） 酶;有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 ;大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。 大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低大豆蛋白质的营养价值。 ; (五) 其他有毒物质 ; 人食用过多的草酸也有一定的毒性。 主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。; 2．酚类及其衍生物 ;第三节 食物的中毒与解毒; 食物中毒是由于吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可危害生命和子孙后代，影响整个民族的兴旺发达。 ;（一）食物中毒的特点;有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。 但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用，更应引起人们的重视。;(二)解毒处理; 2．应用有效解毒剂 对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉淀法、拮抗法等。 ;拮抗法（以毒攻毒）;3、促使体内毒物排泄;4、对症治疗;第四节含天然有毒物质的植物性食物;有毒植物中毒情况分类; 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎会被牲畜采食中毒； 未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯(茄碱）都含有有毒成分。;富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。; 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒;(一)