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第一节 糖与健康 ;一、糖的分类、结构、性质 ;（3）低聚糖：每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。可再分两类：水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。另一类水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。 （4）多糖：每分子含有更多分子的单糖的碳水化物是多糖。可再分α-葡聚糖、β-葡聚糖、杂多聚糖三类。α-和β-葡萄聚糖都是葡萄糖分子组成的，但联结的方式不同，前者是以α-糖苷键联结的，后者则用β-糖苷键。α-葡聚糖有淀粉、糊精、糖原三类。组成杂多聚糖的不止一种单糖，膳食纤维属这一类，除纤维素外，膳食纤维还包括半纤维素、果胶、藻类、木质素。 ;2．碳水化物（糖类）的化学组成和结构 （1）单糖中的最重要的是葡萄糖，它的分子式为：C6H12O6，结构式有五种表示方法，见图 ;自然界存在的葡萄糖，不论在单糖、双糖、低聚糖或多糖中，都以图（D）的形式存在。只有在水溶液中，才有约1%以开链的形式存在。 果糖是D系的、β异构体、左旋的，全名是β，D（-）果糖。它的环由五个碳原子组成，在同一平面上。 ;（2）双糖在葡萄糖的环状结构中，第一个碳