中式烹调师考试指南.docVIP

1.影响原料品质的外部因素主要包括( B )化学因素和生物因素。 A生理因素。B物理因素。C湿度因素。D温度因素。 2.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，以及植物组织（ C ）呼吸作用。 A特有的。B自行的。C自身的。D器官的。 3.理化指标主要包括原料品种的营养物质,化学物质，（ C ）酸碱度，硫化氢，胺的含量等。 A河豚毒素。B龙毒素。C毒害物质。D组胺物质。 4.生物指标只要是指对人体(B )的微生物和细菌等。 A无关。B有害。C有利。D无害。 5.理化鉴定法主要依据理化指标，通过（C）设备，仪器，机械等，对原料进行检验。 A实验。B调试。C专业。D一般。 6生物鉴定法是主要依据（B）,通过对小型动物的观察试验来进行检验。 A动物指标。B生物指标。C植物指标。D细菌指标。 7感官鉴定法是(A)实践经验和理性知识，通过感官器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。 A凭借。B尊重。C遵循。D本着。 8原料的储存主要是通过有效调节控制存放环境的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质相对稳定。 A长期。B长久。C在很长时期内。D在一定时期内。 9低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两种保存方法。 A冷冻和冷藏。B冷冻和保鲜。C冷藏和保鲜。D冷却和保鲜 10短期冷藏保存的温度要求在（B）范围内。 A-2摄氏度—0摄氏度。B0摄氏度—4摄氏度。C2摄氏度—8摄氏度。D4摄氏度—12摄氏度 11高温处理方法即巴氏消毒法，可分为保温法高温法和（B） A加温法。B超高温法。C超高压法。D高压法 12高温法要求在(A)之间保温加热15秒。 A80摄氏度—85摄氏度。B85摄氏度—90摄氏度 C90摄氏度—95摄氏度。D90摄氏度—100摄氏度 13苋菜具有很高的营养价值，含钙，铁均比菠菜高，最突出的是不含有(D)。食用时不影响对钙的吸收。 A鞣酸。B鞣质。C醋酸酯。D草酸。 14甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，（C）无异味。 A粗壮,茎长。B茎质纤细。C生长粗壮,长短整齐。D自然形态。 15葱又名大葱，可分为普通，分葱，胡葱和（D）四个类型。 A鸡脚葱。B短白葱。C长白葱。D楼葱 16红皮蒜多为大蒜，外皮呈（B），蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。 A紫色。B紫红色。C红色。D红灰色。 17百合的品种很多，具有食用价值的仅有（A）.山丹，天香百合，白花百合等。 A卷丹。B皱丹。C平丹。D展丹。 18花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，（C）,华中，华北种植普遍。 A华东。B海南。C华南。D西南。 19河南淮阳黄花，其特点是（A），形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮，金黄色。 A七根芯条粗壮。B五根芯条粗壮。C七根芯条纤细。D五根芯条纤细。 20刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生（B）,瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。 A黄色刺毛。B白色刺毛。C绿色刺毛。D黄绿刺毛。 21普通丝瓜，（A）,挂的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。 A方圆茄。B园茄。C随园茄。D长圆茄。 22灯笼辣椒果实呈扁行或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿，红或黄，（D）。 A味甜而平和。B味辣而浓烈。C微辣平淡。D味甜微而辣或不辣。 23菜用四季豆，属于（A），果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大后果皮仍然柔软可食。 A软荚类。B硬荚类。C肉荚类。D玩荚类。 24酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（D）。 A有油斑杂质。B无油斑杂质。C有白色渗出，无杂质。D无霉斑杂质。 25虾油腌制品，制品要求具有（A），滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。 A蔬菜的自然色泽。B蔬菜的鲜艳色泽。C蔬菜的美丽色泽。D虾油的色泽。 26发酵性咸菜是指在（A）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。 A腌制过程中。B调试过程中。C配制过程中D加工过程中。 27北京白糖蒜糖腌制品，其味道（A）有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。。 A甜而稍辣。B甜酸。C辣而稍甜。D酸辣。 28渍制品（A）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。 A一般。B需要。C必须。D有的。 29大豆制品除含蛋白质到外，钙，（B），铁的含量也很非常高。 A硫。B磷。C钾。D锌。 30大豆制品的另一大优点是不含（C）。 A脂肪酸（饱和）.B不饱和脂肪酸。C胆固醇。D磷脂。 31我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它的区别之一是（A）。 A榨时间不同。B原料不同。C成分不同。D颜色不同。 32南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（D）。 A硬豆腐。B软豆腐。C老豆腐。D嫩豆腐。 33北豆腐应洁白细嫩，(B),四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味为佳。 A四角平直。