手抓饼技术配方.docVIP

手抓饼技术配方 一：手抓饼的原料 1：面粉(下面这二种面粉都可以选择使用) A：手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰，手抓饼专用面粉) B：高筋面粉 2、食用油 A：纯香猪油（如：康师傅猪油） B：色拉油或是大豆色拉油 3：专用核心粉。即是JY粉（可以自己做，也可以到市场上或者淘宝上买）. 4：葱 新鲜香葱切葱花 5：工具 A：操作台 最好钢化玻璃，厚度10MM 尺寸长100CM宽80CM B:：擀面锤 最好为不锈钢 C：和面机 25KG---50KG 打蛋型 二：手抓饼制作过程 1：配料表: 面粉：500克（用高筋面粉或者手抓饼专用面粉） 专用粉：33克(JY粉，调味的) 温水：290克(40度左右) 芝麻：6克 葱花：8克 混合油：20克(猪油/色拉油/黄油 3：6：1)，混和油需保持液态，如凝固需加热融化。 2：和面做法（二种方法：一种是手工和面，另一种是机器和面） A：手工和面做法： 将面粉跟JY粉放入盆中，加温水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团，把面团揉至表面光滑，再加混合油15克，把面团和至不粘手表面光滑即可。 B：机器和面 将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟后加入温水，搅拌成雪花状，快速搅拌20分钟左右成面团。 注意：面和好后应在2小时内做成面团冷蒇(根据温度掌握)防止面团变酸. 3：醒面 用保鲜膜把和好的面团静置50分钟左右。 4：擀饼 将饧好的大面团分成110克左右的小面团，先取一勺混合油(每个饼约10-15克)将玻璃面板表面清润滑，将面团置于玻璃面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开，擀至透明（就是很薄的意思，越薄越好） 5：做面团 将擀好饼面上涂25克混合油，(一个饼的面团，最低要放到25-30克的混合油，这样饼的效果才好)撒葱花,芝麻，两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心均匀的盘成团即可（盘饼的时候不能拉得太紧，不然烤饼的时候难压），用保鲜袋扎口封装 6：冷蒇 盘成团面团要冷藏,温度零下18，冻实24小时为好。最低都要3个小时以上，放入冰柜摆放整齐，保证形状。 7：解冻 扒饼前2小时室温解冻为宜，如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻。解冻超过6小时未使用的面团，如??酸，禁止使用。 8：压饼 解冻好的面团放放压饼机压制成饼，或者用手压成饼。 9：扒饼 扒炉温度150以上，不得超过200度，放饼，开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平，压大，薄厚均匀。扒到金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒，撒料出炉 撒料的酱料有甜辣酱，麻辣酱，色拉酱，番茄酱，椒盐粉，或搭配，鸡排，鸡蛋、火腿、培根、牛肉、蔬菜等味道更佳。 核心配料(JY粉配方) 配料表 高筋面粉60克 食盐70克 红碗味精25克 白糖70克 麻花酥酥脆剂20克 豪天吉士粉50克 佳乐鸡粉30克 鸡肉香精或者猪肉香精5克 把以上原料混合在一起搅拌均匀加起来=小包装330克/装