HACCP体系在裱花蛋糕加工应用.docVIP

HACCP体系在裱花蛋糕加工应用的关键因素探讨 本文探讨了裱花蛋糕加工应用HACCP体系时需要关注的关键因素。通过HACCP体系在裱花蛋糕加工过程中的实际应用分析，对于裱花蛋糕产品在HACCP体系建立过程需要特别关注的关键因素进行了探讨，并且提出了对这些关键因素的有效控制手段，确保裱花蛋糕加工HACCP体系的有效性。 裱花蛋糕是一种高风险的即食食品，以面粉、白砂糖、鸡蛋、植物油（或奶油）等为主要原料，经过搅拌、烘烤和装饰制成的食品。 在我们长期的实践中，我们发现:裱花蛋糕不合格指标主要是微生物超标。究其原因主要是产品受到外界污染、蛋糕生产原料本身存在质量问题和烘烤条件把握不准等，因为在整个生产过程中除了蛋糕坯子是经过高温烘烤外，其余加工过程基本都是冷加工，而蛋糕含水量高而营养又丰富，微生物容易繁殖生长，保质期短，容易变质。 裱花蛋糕的卫生要求同其他产品有相似之处，但有其本身的特点，下面就裱花蛋糕生产中容易出现的、也是需要关注的问题加以讨论。 1.HACCP操作性前提方案建立的关键 1.1裱花蛋糕冷加工过程的场所设施设计要求 裱花蛋糕中最重要的是裱花装饰，裱花是在裱花间中完成的，裱花间的卫生状况之间影响装饰蛋糕的质量。 1.1.1预进间的要求 裱花间入口处应设预进间（缓冲间），预进间内设有二次更衣和洗手消毒的设备。 1.1.2 裱花间的要求 裱花间内应配有紫外线等空气消毒装