微生物和酒资料.pptxVIP

微生物的发酵;第一部分 微生物酿酒;微生物酿酒的原理;酿酒微生物;酿酒微生物种类;2.糖化菌 可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。 ;3.细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。 ;微生物酿酒过程;附： 橡木桶对葡萄酒的作用 1、适度的氧化作用： 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。 ;2、添桶： 空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。;3、来自橡木桶的香味和单宁： 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。; 4、橡木桶中的发酵： 橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。 ;5、橡木桶的新旧和大小： 橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。 6、缺点： 橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。 ;第二部分 我国名酒及各种酒生产介绍;葡萄酒的分类我国主要葡萄酒产地我国著名的葡萄酒我国几类葡萄酒的发酵举例;一。葡萄酒的分类;（二） 以葡萄汁含量分类 1.全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分 2.半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的葡萄汁外，其余为辅料;（三） 按葡萄酒的色泽分类 1.白葡萄酒 用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分离酿制而成。 2.红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红葡萄酒; 3.淡红葡萄酒 淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。 （四） 按含糖量分类 1.干葡萄酒 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0克/升，品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖一般不超过3克/升，酵母菌 难以再发酵，细菌也难以生长。; 2.半干葡萄酒 半干葡萄酒含糖量一般在4.1~12克/升，品尝时有微甜感。 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒含糖量一般在12.1~50克/升，品尝时有甘甜爽顺感。 4.甜葡萄酒 甜葡萄酒含糖量≥50.1克/升，品尝时有甘甜，醇厚的感觉。;（五） 按是否含有二氧化碳分类 1.静酒 静酒也称作平静酒，静态酒，静止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干型，半干型葡萄酒就属于静酒。 2.起泡葡萄酒 起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加气起泡葡萄