第一章蛋白质(zzx).ppt

第二章 蛋白质化学;★ 蛋白质的定义;一、蛋白质的元素组成 ;一、蛋白质的元素组成 ; 6 .25 —16％的倒数，每测定１g 氮相当于6 .25g的蛋白质。也就是1 g 氮所代表的蛋白质量（克数）;消化：有机物与浓硫酸共热，使有机氮全部转化为无机氮——硫酸铵。添加硫酸铜和硫酸钾的混合物，前者为催化剂，后者提高硫酸沸点。 CH2NH2COOH+3H2SO4 2CO2+3SO2十4H2O十NH3 2NH3+H2SO4 (NH4)2SO4 蒸馏吸收：浓碱使消化液中的硫酸铵分解，游离出氨，借水蒸汽将产生的氨蒸馏到硼酸溶液中，硼酸吸氨后使溶液中的氢离子浓度降低，指示剂变色 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2H2O + 2NH3↑ NH3 + HBO2→ NH4BO2 （H3BO3 → HBO2 + H2O） 滴定：标准HCl滴定，直至恢复溶液中原来的氢离子浓度为止，根据所用标准酸的摩尔数(相当于待测物中氨的摩尔数)，计算出样品中的总氮量。 NH4BO2 + HCl → HBO2+NH4Cl;三聚氰胺C3N6H6 ;1.按组成成分分为： A .单纯蛋白质－－单纯蛋白不含有非蛋白质部分。这类蛋白质水解后的最终产物只有氨基酸。 按其理化性质和来源可分为: 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白以及硬蛋白等;B.结合蛋白质－－结合蛋白是指由单纯 蛋白和非蛋白成分结合而成的蛋白质. 按其辅基不同又可分为： 核蛋白、脂蛋白、磷蛋白、糖蛋白、血红素蛋白、黄素蛋白、金属蛋白 ;2.按分子的形状分为： A.纤维状蛋白质－－分子很不对称，形状类似纤维或细棒。 根据溶解性分为可溶性纤维蛋白质（血纤维蛋白原）和不可溶性纤维蛋白质 （胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白、丝心蛋白） B.球状蛋白质－－分子对称性好，分子的形状接近球形。 球状蛋白质的溶解性较好，能结晶，生物体内的蛋白质大多数属于这一类。;;;三、蛋白质的大小与分子量;★蛋白质分子量的变化范围很大，从大约 6000—1000000道尔顿（Da）或更大。; 1.催化 蛋白质的一个最重要的生物学功能是作为有机体新陈代谢的催化剂——酶。酶是蛋白质中最大的一类。 2.调节 许多蛋白质具有调节其他蛋白质执行其生理功能的能力 ，这些蛋白质称为调节蛋白。 3.运输 功能是从一地到另一地转运特定的物质。 4.贮存 这类蛋白质是氨基酸的聚合物，生物体必要时可利用蛋白质作为提供充足氮素的一种方式。;5.运动 作为运动基础的收缩和游动蛋白具有共同的性质：它们都是丝状分子或丝状聚合体。 6.结构成分 蛋白质另一重要功能是建造和维持生物体的结构。 7.防御和进攻 免疫反应（免疫球蛋白） 8.其他功能;五、蛋白质构象和蛋白质结构的组织层次 1.蛋白质构象 蛋白质分子是由氨基酸首尾相连而成的共价多肽链，但是天然的蛋白质分子并不是走向随机的松散多肽链。每一种天然蛋白质都有自己特有的空间结构或称三维结构，这种三维结构通常被称为蛋白质的构象。 是指具有相同结构式和相同构型的分子在空间里可能的多种形态，构象形态间的改变不涉及共价键的断裂。 指在具有相同结构式的立体异构体中取代基团在空间的相对取向，不同的构型如果没有共价键的断裂是不能互变的。;;AA的构型;构型：参照甘油醛构型确定D型和L型;2.蛋白质结构的组织层次; 一级结构;蛋白质结构的主要层次;一级结构 二级结构 三级结构 四级结构;一、蛋白质的水解;1.酸水解;2.碱水解;3.酶水解;?-氨基酸结构通式 ;（一）从营养学角度分：必需氨基酸和非必需氨基酸 这些体内需要而又不能自身合成，必须由食物供应的氨基酸，称为必需氨基酸。 ?人体必需氨基酸有八种： Met Trp Lys Val Ile Leu Phe Thr  “假 设 来 写 一 两 本 书” （二）根据是否组成蛋白质来分： 蛋白质氨基酸（常见氨基酸、稀有氨基酸） 非蛋白质氨基酸;按R基的性质可以分成以下4组：;1.常见的蛋白质氨基酸;丙氨酸;亮氨酸;b. 2种含芳香环氨基酸 苯丙氨酸(Phe) 色氨酸(Trp) c. 1种含硫氨基酸 甲硫氨酸（Met） d. 1种亚氨基酸 脯氨酸(Pro) ;苯丙氨酸;甲硫氨酸（蛋氨酸）;脯氨酸;（