红烧牦牛肉加工工艺优化和其品质研究.pdf

万方数据 摘要主要原料，以酱油、料酒、白糖、花生油、蚝油、食盐、十三香、葱、姜、八角、干辣椒和花椒为调料。用电磁炉作为加热工具。研究红烧牦牛肉的加工工艺和挥发性风味物质。应用正交实验设计???结合：感官评价方法对红烧牦牛肉基本配方中酱油、料酒、白糖、耗油用量进行优化。应用正交实验设计???结合感官评价和质构评价方法对煸炒温度、焖焙温度和焖焙时间这三个重要的工艺参数进行优化。采用顶空固相微萃取一气相色谱一质谱联用仪对不同加工工艺的红烧牦牛肉及其原料的挥发性??ü??九浞秸?皇匝榈贸觯??五香味红烧牦牛肉的最佳配比为牦牛牛腩肉姜?ァ?私荗．?ァＳ跋煳逑阄逗焐贞笈Ｈ庾酆细泄倨兰鄣梅指饕蛩氐闹鞔喂叵滴=?油添加量?暇铺砑恿?蚝油添加量?滋翘砑恿俊??麻辣味红烧牦牛肉的最佳配比??ü?庸すひ詹问??皇笛榈弥#阂躁笈Ｅｋ钊???;?迹?罴压ひ詹问?杀菌?允称分形⑸?锏氖?靠刂频姆浅：茫?⒉ㄉ本?沃?５?谴痈泄倨分世磁卸希???匝椴捎昧薍?猻??狦?疢?姆椒ɡ捶治龊焐贞笈Ｈ饧捌湓?现械幕臃?醛类?郑?祭?种，酮类?郑?┨???郑?ダ?种，醚类?忠约霸踊防?红烧牛肉是我国传统菜肴，风味独特，深受人们的喜爱。本课题以牦牛牛腩肉为风味物质进行了分析。主要研究结论如下：??、酱油?ァ⒘暇?％、白糖??％、蚝油??％、食盐?ァ⑹??鉕．?ァ⒋?％、为牦牛牛腩肉??、酱油?ァ⒘暇????滋荗．?ァⅡ河?．?ァ⑹逞?％、干辣椒?ァ⒒ń?％、葱?ァ⒔?％、八角??％。影响麻辣味红烧牦牛肉综合感官评价得分各因素的主次关系为酱油添加量?滋翘砑恿?蚝油添加量?暇铺砑恿俊?为煸炒时间为??、焖焙温度为??妗㈧吮菏奔湮???、煸炒温度为??妗Ｓ?响红烧牦牛肉综合感官评价得分因素的主次关系为：焖焙时间?吮何露?煸炒时间。??痈泄倨婪帧⒅使购途?渥苁??个指标对比分析高温高压灭菌??℃，???、微波杀菌??妫???二种处理方式对产品的品质影响。结果表明：高压微波杀菌减少热损害而保证了食品中原有的风味、质地和营养物质。所以综合来说，高压杀菌可以使产品的保质期更长，但：是会影响产品的品质。微波杀菌可以在保证产品品质的情况下同时也具有一定的保质期。性风味物质，共从红烧牦牛肉及其原料的三种样品中检测出?种挥发性物质。其中 万方数据 种类从刚开始到最后是依次递增的。每一阶段中，烃类物质最多，其次就是醛类、醇类和杂环类。其中就属烃类物质是随着加热呈现逐渐减少，醛类、醇类和杂环类是逐关键词：红烧；牦牛肉；挥发性化合物；项空固相微萃取种。通过分析这些挥发性风味物质的变化，结果发现：在加工过程中，风味化合物的渐递增的。 万方数据 ：?????％．??????????????甌??℃．?????????，???，?躰?????????????????．???????，????琣?????????，????．???????琺??，????????????????ィ琺???ィ瑂????％，?????％，????，????ィ琽?????ィ琧??????．?ィ琜’???ィ琽???ィ琯?????篠??℃，??????，??????．?????琺??，?????????瑂??琒????琧???????甇????????簉?????????．??????????瓾?????????··???甌???琒????．?ィ瑂???ィ琒???瑂???．?瓸???????：????，?????畇??????築????????????瓼?? 万方数据 ，???，???????籋?????????????妫?????????????℃．????????????????????????甅????????????瓼???????，??????，???????．????????????，?????????琣????琣?????：????籝????????????????—??—????????，??；?????????????—?????????：?????????瓸??????甋???，???甌?????．????，???：?????畉????????瓻?????琺???????琣??????????．???????琲??????．??． 万方数据 目录摘要????????????????????????????????????南鬃凼觥?????????????????????????????????牦牛的概况???????????????????????????．???红烧牦牛肉的品质影响?????????????????????????．?笈５钠鹪醇爸掷唷????????????????????????．?笈Ｈ獾挠Q?壑导捌涔πА??