第八组食品微生物技术演讲课程.ppt

;; ; ㈠鲜乳中微生物来源——环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。; ㈠鲜乳中微生物来源 —— 乳房内的微生物 如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。 ; ;乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细菌 鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过程所接触 、环境及牛体本身的污染、贮运过程中的污染 鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期。 ;细菌? 致病菌 腐败菌 益生菌 ;一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。 产生毒素： 外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏阳性菌产生。 内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。 主要来源： 来自人体：??伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌 来自牛体：??金黄色葡萄球菌、无乳链球菌 来自人畜：??结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌 ; 是一大类有害微生物，主要分解乳中的糖、蛋白质、脂肪等营养物质而产酸、产碱、产色素、产毒等，从而导致乳品出现 不正常酸凝固、色泽风味异常等现象，大大降低乳品的品质和卫生状况，甚至失去食用价值。 ;定义：是对乳品生产有益的微生物。益生菌是通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物制剂，又称微生态调节剂、生态制品、活菌制剂。 作用：具有改善肠道菌群结构，抑制病原菌，生成营养物质，提高机体免疫力，消除致癌因子，降低胆固醇和血压，改善糖消化性等功能。 ;新鲜牛乳中的酵母菌：毕氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属 脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以制造发酵乳制品。 使用酵母制造的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。 ; 霉菌常导致能直接观察到的不同程度的食品败坏和分解。 特征：腐烂点、斑点、黏液、棉花状菌丝、有色的产孢子的霉菌。 影响作用：导致食品碳水化合物、脂肪和蛋白质的酶作用，引起发酵、脂肪水解和蛋白质分解等变化，并因此产生不良的风味和气味。 常见的霉菌：乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、变异念珠霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。 ;在酸乳和干酪制造过程中，噬菌体污染是后，会导致产酸速率严重下降，从而影响产品的得率和品质，造成巨大经济损失。 最具代表性的乳酸菌噬菌体，是目前发酵工业极为严重和普遍的问题。 特性：当其侵袭乳酸球菌60-80 min后即产生溶酶，增殖50-150个新噬菌体后即放出。该噬菌体在500mg/L的次氯酸钠溶液中或于62-68 ℃下加热30 minn后即死亡，在pH值3或11时仍具有活性。 ;新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，其会因微生物的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段：抑制期、乳酸球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化期。 ;;;;;;鲜乳不经消毒即冷藏保存时：低温类的微生物增殖。 冷藏乳的变质形式：乳液中脂肪的分解、蛋白分解。 常见低温微生物：假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。 ;1、液体乳的酸败变质 ①种类 消毒乳（杀菌鲜乳）：是指新鲜乳经过杀菌、均质等处理后以液体状态进行包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 灭菌乳：指鲜乳经超高温瞬间加热后，达到无菌效果，再经无菌灌装室的无菌灌袋包装或先灌装封口再加热加压灭菌。 ;原料乳中含有较多微生物； 包装时卫生条件差没有做到“无菌”包装； 包装后密封不严，液体乳在存放期间污染了微生物而导致其酸败变质。 ;①鲜乳的净化 净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（3-4层纱布）过滤法和离心法。 ;;;乳粉 炼乳 酸乳 干酪 奶油; ㈠ 奶粉中微生物的来源 ㈡ 奶粉贮藏中微生物的消长 由于合格奶粉含水量5%，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。 实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在50%以上，一年后的死亡率可高达90%以上，残