培训资料--餐饮服务食品安全风险控制.pptVIP

餐饮服务食品安全风险控制;近年来国内食品安全事件;苏丹红鸭蛋;皮革奶;三聚氰胺奶粉;瘦肉精猪肉;地沟油;化学火锅;染色馒头;毒大米;毒豇豆;近年来国际重大食品安全事件;餐饮服务行业;2012年全国食物中毒事件;食品安全风险; 食品污染 ——包括生物性污染、化学性污染、物理性污染;一、生物性污染;微生物污染;2、食品微生物污染的危害 食品腐败变质 食品发霉，产生毒素 直接致病作用 ;黄曲霉素;食物来源 发霉坚果（花生、核桃等） 发霉谷物（大米、玉米、面粉等） 预防措施 防霉（合理保藏） 去毒（拣除、淘洗等） 制定并执行最高允许限量标准;3、食品微生物污染的预防 合理保藏食品 保证环境、台案、设备、器具、个人卫生 良好的操作规范（合理加工烹饪、食物煮熟煮透、生熟分区等） ;食品的合理保藏;（2）时间 尽量缩短存放时间 熟食在危险温度范围内（ 5 ℃～60 ℃ 或10 ℃～60 ℃）存放勿超过2h ;2、干燥保藏;3、化学保藏;（2）化学防腐剂;二、化学性污染;（一）农药残留;2、农药残留危害 毒性作用（急、慢性） 三致作用（致畸、致癌、致突变） ;3、农药残留的控制措施 加强农药生产和经营的管理 合理安全使用农药 制定和执行农