21世纪中国肉制品的发展方向.docVIP

21世纪中国肉制品的发展方向 王志甫 上海大昌双汇艾波有限公司 201505 摘要? 据有关部门统计，1980年我国人均占有肉类约14kg，1998年达到 44kg ，人均消费肉类增加30多kg，在18年内有如此大的绝对增长量，在世界上也是史无前例的。 再 从肉类的按质论价来看，20世纪80年代初，在城市菜市场和农村集贸市场，肉越肥则价格越 高。到90年代中期，不论城市或农村，肉越肥则价格越贱，猪精瘦肉比纯肥肉价格贵1～2倍。 作价标准的变化，生动地说明了我国城乡居民在肉类消费上由追求数量到讲究质量的转 变，这在一个侧面反映了城乡人民生活从温饱向小康的演变。为适应社会的发展、肉食消费结构的变化，对今后中国肉制品的发展方向、存在的问题及相 应对策提出自己的见解。 　　关键词? 肉制品 存在问题 发展方向 相应对策 1 肉类产业发展方向 1.1 冷却肉被看好 近几年，我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉到鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的过程。形成“热鲜肉广天下、冷冻肉争天下、冷却肉甲天下的”三足鼎立局面。冷却肉吸取了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。保持了肉品新鲜度，肉嫩味美、营养价 值较高。冷却肉的问世，被称为“肉类消费的革命”，在北京、上海、广州等城市的市场份 额在逐年扩大，是肉类消费的发展方向，已呈现出强劲的发展态势。 1.2 传统肉制品转向工厂化生产 我国传统的肉制品历史悠久，品种丰富多彩，是我国饮食文化的重要组成部分。它与西式肉 制品相比，具有色、香、味、形俱佳的特点，深受大众欢迎。据对北京、大连、上海等城市市场的调查显示：63%的家庭将肉制品作为餐桌上的美味佳肴，可见国内市场极其广阔，例如烤鸭、火腿等。近年来，随着科技投入的加大，设备的更新，传统技艺与现代化技术的结 合，肉制品工厂化生产正在迅速替代老作坊式生产。 1.3 三低一高肉制品正成为发展主流 在肉类生产结构中，牛羊禽肉的消费由80年代中期的20%上升到目前的40%。其中禽肉增长最快，总产量超过1 000万t，占肉类总产量的20%，牛羊肉所占比重分别为12%和8%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，同时还是清真制品的主要原料。与此同时保健肉 制品也悄然崛起，近几年消费者越来越追求有多种营养功能的保健肉类制品，世界发达国家对肉类制品的脂肪、盐、糖含量都有严格控制，在我国“三低一高” 低脂肪、低盐、低糖、高蛋白 肉制品的开发，已引起社会各界的重视，并纳入了国家食品营养发展《纲要》以进行引导和规范。一些厂家相继推出各类保健肉制品，有的以植物蛋白代替动物蛋白，研制“ 无肉肉馅”、“无肉牛排”，以及美容肉制品、药膳肉制品等，充分利用食物资源，开发具 有多种保健功能的肉制品。 1.4 安全肉成为市场新宠 安全肉制品是21世纪肉类产业发展的重大战略问题。国家发布的《食品卫生法》、《产品质 量法》、《生猪屠宰管理条例》等法律法规，已将肉制品安全问题纳入法律轨道。今后，国 家将进一步规范和加强肉类制品的质量管理，出台一系列产品质量标准，实行肉类制品标准 化生产，推行HACCP卫生管理体系，建立建全企业质量保证体系，强化政府部门质量监控体 系，这些措施的实施必将促进肉类产业得到更好的发展。 1.5 中式为主中西式并举 考虑到我国人民的消费习惯、购买力的提高等因素，本世纪初的肉制品发展方向应是中西式并举、中式为主。重点发展中式肉制品，腌腊、熏烤等制品在城乡均深受欢迎，在价位上以 高中低档并举，逐步提高中、高档产品的比重。稳步发展低温肉制品，低温肉制品能保持肉 制品的风味和营养价值，目前欧美各国非常盛行，占肉制品总量的半数以上，是今后我国 肉制品的发展方向。 开发保健肉制品。消费者经济富裕后，对自身的健康更加关心，高血压、肥胖、糖尿病、冠 心病等都与脂肪、热量、食盐等摄入量过多有关，因而发达国家对肉制品的胆固醇、脂肪、钠、热量等开始严格控制，生产企业已经开始生产低脂肪、低胆固醇、低热量、低钠的保健 肉制品。我国对“四低”肉制品及补碘、补钙、补锌等保健肉制品，同样有开发前途。 2 推动肉制品健康发展的途径和措施  2.1 调整畜禽结构适应市场需要 2.1.1 稳定发展生猪 猪肉是我国人民消费的主要肉食，随着国家经济的发展，老百姓购买力的提高，无疑对猪肉 的消费仍要增加。尽管少数大中城市近年来猪肉消费数量出现负增长，但在中小城市，尤其是广大农村对猪肉的消费需求仍在不断增长。养猪对农业生产是积肥的需要，养猪业需 要继续发展。当前的关键是调整猪种，市场不欢迎的脂肪型猪要减少，三元杂交的瘦肉型猪需要发展，才能适应国内外市场需求。养猪的存栏量宜以稳定为主，着重以 提高出栏率、提高瘦肉产量为主攻方向。随着烤乳猪的消费推开，贵州小香猪等有特色的