原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响研究报告.docx

原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响 摘 要：采用 $ 3 $ 拉丁方试验设计， $ 个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为 4 ， 5 !4 6 5 $4 7 通过添 加脱脂干奶粉调整蛋白质含量8。研究蛋白质与脂肪比例对 +,--./011. 干酪的品质的影响。结果表明，随着原料乳中蛋白 质脂肪比例的增加，干酪的含水量、油脂析出性显著降低（ !9 5 % ），干酪的弹性显著升高（ !9 5 % ），蛋白质与脂 肪比例对 +,--./011. 干酪的蛋白质水解没有显著的影响。 关键词： +,--./011. 干酪；蛋白质脂肪比例；品质 引 言 +,--./011. 干酪是 \.PM. RB1.M0 干酪中的重要成 员，其起源于意大利。由于 \.PM. RB1.M0 干酪生产 中，鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特 的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融 化性和拉伸性。 干酪制造过程中酪蛋白形成凝胶，包围周围存 在的脂肪。所以，原料乳的蛋白质和脂肪的含量对 干酪凝乳的形成、凝胶强度、凝块的脱水收缩有较 大影响，从而影响干酪的组成和产量 ] ， ! ^ 。在 +,-E -./011. 干酪热拉伸过程中，脂肪作为蛋白质纤维间的 填充物，降低了蛋白质矩阵中蛋白质的相互作用，原 料乳脂肪含量高生产出的干酪硬度及弹性低，具有更 好的融化性 ] %