2012-2013年上学期《食品贮运学》期末考试卷(B).docVIP

本试卷用于2010级农产品质量检测一、二班考查 云南农业职业技术学院畜牧兽医系2010级农产品质量检测专业 2012-2013年上学期《食品贮运学》期末考试卷 B 系___年级____班级______姓名_____学号______得分_______ 一、名词解释：（每题5分，共计20分） 1、果蔬的生理失调 2、食品的败坏 3、食品冷藏链流通 4、自发（修饰）气调（MA） 二、填空题：（每空2分，共计20分） 1、堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是 、 、 。“一隙”是指 要留有一定的空隙， 2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏） 、冷冻（冷藏） 、冷藏 、冷冻（冷藏） 等四个方面。 3、气调贮藏大致可分为两类： 、 。 4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于 。 5、在酱腌菜中常用的防腐剂是 和 。 6、影响干制品保藏的环境条件主要有 、 、 和 。 7、食品的败坏分为三种类型。 三、单项选择题A 抑制叶绿素的分解 B 抑制乙烯的生物合成 C促进淀粉和糖之间的相互转化 D破坏食品成分 5、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： （ ） A 跃变之前 B 跃变高峰 C 跃变之后 D 没有影响 6、导致罐头食品败坏的微生物最重要是 （）　 A细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒 干燥中容易被排除的是（）。　 A游离水 B 胶体结合水 C 化合水 D水使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A 乳酸发酵 B 蛋白质分解 C 醋酸发酵 D 酒精发酵目前食品中最常用的速冻方法是（ ）。 A 深冷冻结法 B 空气冻结法 C 接触冻结法 每题10分，共40分 1、蔬菜和水果在贮藏保鲜过程中，为什么要防止无氧呼吸的产生？ 2、请简述气调贮藏保鲜的基本原理 3、冷冻保藏对食物营养素有什么影响？ 4、干制品包装要需要注意哪些要点？ 1 《食品贮运学》（共2页）第　页