2-酸度.pptVIP

（1）有机酸，最重要，在果蔬中大多以游离态存在； （2）无机酸、部分酸式盐； (3）酸性有机化合物（如 单宁，蛋白质分解产物—氨基酸和 果酸分解产物等）。 3、酸对食品的影响 （1）成熟度，如葡萄，测定果蔬的酸度/糖，能判断果蔬的成熟 度； （2）味感：水果食品的味感取决于酸，和单宁比。当酸减少时 甜味增加。 (3) 酸含量可评价食品质量。 (4) 维持人体酸碱平衡。 ;二、果蔬及某些食品中常见的有机酸及其酸换算系数 有机酸为果蔬的特有成分，它的存在增加了 果蔬的酸味，无机酸呈中性形式存在，有机酸成 游离态。 常见的有机酸：苹果酸、酒石酸和柠檬酸， 此外还有少量草酸、鞣酸、苯甲酸、蚁酸、醋酸等。;;;水果中苹果酸和柠檬酸的含量;酸换算系数：换算为适当酸之系数，通常 用K来表示。 ;三、酸度的表示方法 1、总酸度，包括已离解和未离解的酸浓度之和。 总酸度 = [H+] + [HAc] 2、酸度（或称有效酸度）指溶液中的H+浓度，更准确的是H+的活度，常用pH值表示。 pH = -log[H+] 四、总酸度的测定（滴定法） （1）原理 RCOOH + NaOH === RCOONa + H2O 酚酞作为指示剂pH=8.2 ;（2）操作步骤 样品→捣碎→浆→称量→少量水将浆转入250ml容器瓶中→75～80 oC水浴0.5 h→冷却→定容→过滤→滤液50ml→用0.1mol/l NaOH标准溶液滴定。 （3）计算 ;V—滴定时所耗标准NaOH体积(ml) N—NaOH标准的浓度(mol/l) W—样品重量(g) K—相应的酸换算系数 苹果酸0.067、柠檬酸（含一分子水）0.070、乙酸0.060、 乳酸 0.090、酒石酸0.075 牛乳酸度的表示方法有两种： ① 用To表示牛乳的酸度，滴定100ml牛乳所消耗的0.1 mol/l NaOH标准溶液的毫升数。 ② 以牛乳中乳酸的百分数来表示。 ;五、挥发酸的测定 1、 直接法 样品→蒸馏出挥发酸→滴定挥发酸 2、 间接法 样品→蒸馏挥发酸→滴定不挥发酸 现多用间接法测定，且结果准确较好。 六、酸度的测定 1、比色法 广泛pH试低，精密pH试低，色板等。 2、化学法; 电极反应：H+ + e→1/2 H2 由Nerst方程有E=Eo+0.0591 log[H+] E = Eo-0.0591pH ∴ pH = (Eo-E)/0.0591