综合性实验：猪的屠宰测定和肉品质测定_压缩版_分析.pptVIP

猪的屠宰测定及猪肉品质评定;猪的活体测定;目的 1、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。 2、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和测定方法。 ;1．随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性能水平。 2．测定猪必须经过肥育测定。 3．每个血统或家系测定不少于6头，至少来自3窝，且公、母数相等 4．测定的公猪必须在25kg阶段经过阉割处理。 5．参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体重90kg左右，并在屠宰前进行活体测膘。;1、宰前的准备 屠宰前必须先禁食12-24h，只供饮水。 屠宰前按规定程序停止饲料中添加药物。;2、实验步骤和方法 （1）称活重;（2）保定放血;屠宰线放血情况;（3）烫水、刮毛 烫毛水温控制在60-65℃，时间5-7分钟。 ;（4）胴体降温 （5）开膛 除保留肾脏和板油外，清除全部的内脏。 ;藏猪屠宰;（6）劈半 胴体劈半时左右要对称，背线切面要整齐，以免影响膘厚测定结果。 ;华南农大养猪学实验;（7）去头、蹄、尾 去头：沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。 去蹄：前肢断离腕关节，后肢断离第一跗 关节。 去尾：紧贴肛门第一尾椎处切下。 ;1．胴体重 去掉头、蹄、尾和内脏（除板油和肾脏外）后的两片肉总重量。;;2、屠宰率 胴体重占宰前活重的百分比。 胴体重 屠宰率（%）= ————— ×100% 宰前活重;3、皮厚 第6-7肋骨处游标卡尺测皮肤厚度。 ;4、膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含 皮厚）。 (1) 肩部膘厚： 肩部最厚处游标卡尺测皮下脂肪厚度。 ;;华南农大养猪学实验;;（5）平均膘厚 肩部、腰部与臀部3点膘厚的平均值。;活 体 测 定 与 屠 宰 测 定 膘 厚 比 较;;5、眼肌面积 最后肋骨处垂直切断背最长肌（简称眼肌）。 用硫酸纸描下眼肌断面，用求积仪或方格纸计算。 也可用游标卡尺度量眼肌的最大高度和宽度。;华南农大养猪学实验;华南农大养猪学实验;6、胴体长 （1）胴体长Ⅰ（体直长）：耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。;（2）胴体长Ⅱ(体斜长) 耻骨联合前沿至第一肋骨与胸骨结合处前缘的长度。;7、腿臀比率 沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。; 花油重+板油重 内脂率（%）= ———————— × 100% 胴体重 板油重 板油率（%）= ————— × 100% 胴体重 花油重 花油率（%）= ————— × 100% 胴体重 ;9、腰肌率 腰肌：腹腔上壁靠肾脏的后边，紧贴肋骨弓。;1．取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三段。;前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下。 后躯从倒数第1--2 腰椎处垂直切下。;华南农大养猪学实验;2、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来，并分别称重。 注意： 分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。 皮肌算作肥肉亦不另剔出。;华南农大养猪学实验; 计算 皮率(%) = 前、中、后三躯皮重之和 / 三躯 皮、骨、肉、脂总重 × 100% 骨率(%)= 三躯骨重之和 / 三躯皮、骨、肉、 脂总量 × 100% 肥肉率(%)= 三躯肥肉重之和 /三躯皮、骨、 肉、脂总量 × 100% ; ; 1、PH值 测定部位：背最长肌胸腰椎结合处以及半膜肌或头半棘肌中心部位。;华南农大养猪学实验;测定时间：宰杀后45分钟和24小时。 测定方法：采用酸度计将电极直接插入测定部位测量。; 提示： 用背最长肌的pH值来判定PSE（ pale，soft，exudative；灰白肉）。 用半膜肌或头半棘肌的pH值来判定DFD肉（dark，firm，dry；暗黑肉）;2、肉色 评定部位：胸腰椎结合处背最长肌横断面。 评定时间：宰后