酒酿的制作重点.pptVIP

酒酿的制作;一、实验目的;二、实验原理;甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和毛霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糊化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。; 随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。;糖化 淀粉（米、小麦） 糖分 酒精发酵 糖分 酒精+二氧化碳 酸的生成 糖分及其他 有机酸(乳酸、琥珀酸等);蛋白质分解 蛋白质(米、小麦) 肽 氨基酸 高级醇 脂肪的分解 脂肪（米、小麦） 甘油+脂肪酸 脂;三、实验器材;四、实验流程;五、实验步骤;3、米饭降温： ???蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至32~35℃，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降温，同时使饭粒松散。 4、接入酒曲： 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末（1/4块）拌入米饭中，并加入少量凉白开（注意勿加多），搅拌均匀后，将其平分到干净