第七章食品与健康介绍.ppt

环境与健康;第七章 食品与健康;第一节 食品污染及其分类;一、正常食品的功效; 使人年轻的食谱(弗兰克博士)： 每天吃一种海产品； 每天至少喝4杯水、一杯果汁或者菜汁； 至少吃一种下列蔬菜：小胡萝卜、菠菜、芹菜、韭菜、蘑菇、洋葱、鲜芦笋和葱 每周吃一次动物肝脏；一次或两次牛肉;一次或两次以小扁豆、绿豆、大豆、蚕豆作为正餐的配菜;二、食品污染及分类;（二）食品污染的分类;微生物：细菌和细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、少数病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒） 细菌污染最为普遍且危害较大，在食物中毒、人畜共患传染病及食品腐败变质中占有主要地位;寄生虫和虫卵： 直接或由病人病畜粪便污染水体和土壤间接污染食品 昆虫：甲虫、螨类、谷蛾、古象虫等;2、化学性污染;（3）食品加工、储运过程 A、加工机械、工具及容器、包装材料质量低劣或使用不当 B、N－亚硝基化合物、多环芳烃化合物、二噁英类等毒性物质污染 C、不适当使用食品添加剂;3 放射性污染;第二节 食品生物性污染;（1）菌落总数（常用指标之一）： 反映耐储性；标志清洁状态 （2）大肠菌群（来自人或温血动物的肠道） 肠道致病菌污染指示菌， 反映是否受到人或温血动物粪便的污染 （3）致病菌： 不得检出;**（二）食品的腐败变质;（1）感观性状变化： 不良感观性状：异常颜色、刺激气味、酸臭味道、失去食用价值 （2）营养价值降低： 营养成分被破坏：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等;（3）对人体产生危害： 可能存在致病菌和产毒菌、产生有害化学成分 **食品腐败变质控制： 低温、高温杀菌、脱水与干燥、灭菌后真空保藏等;二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染;**黄曲霉素发现： “火鸡X病” 1960年英国 发霉花生仁粉（巴西进口），10万多只火鸡死亡，;（一）、黄曲霉素对食品的污染;（二）黄曲霉素的毒性;慢性毒性：生长发育受阻、瘦弱、肝脏出现急性或慢性损伤 致癌性：诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、小肠、卵巢等部位的肿瘤 ; 1974年，印度200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人 原因：黄曲霉素污染玉米 主要表现：黄疸，并有呕吐、厌食和发烧，严重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化;（三）预防措施;2、去毒： 挑选霉粒法：挑选去除霉变的颗粒 碾压加工法：毒素在谷物壳中含量高;加水搓洗法：用手搓洗5～6次，但硫铵素的损失也较多 物理吸附法：含毒素植物油用活性白陶土或活性炭等吸附，搅拌、静止 植物油加碱去毒法：黄曲霉素在碱性条件下结构被破坏、形成溶于水的盐类，加水冲洗去除;第三节 食品的化学污染 ; 农药作用：减少农作物损失、提高产量、经济效益 全球性的“公害”：污染环境，破坏生态平衡，通过食物、空气、水等途径进入人体（急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等） ;（二）农药污染食品的主要途径;3、通过生物富集作用污染食品;4、其它来源 粮库用熏蒸剂防虫 用农药为畜禽防治疾病 粮食储存、加工、运输过程中的混装、混放 事故性污染（如将拌过农药的种子作为粮食食用）;（三）常用农药对食品的污染; 化学性质不稳定，易分解失去毒性，不易长期残留、在生物体内蓄积性较低 **毒性：神经毒（内吸磷、对硫磷对哺乳动物危害大） 急性中毒：头晕、大汗、瞳孔缩小、震颤、共济失调与神经错乱等 慢性中毒：神经系统、血液系统和视觉的表现;2、拟除虫菊酯类 优点：高效、低毒、低残留、用量少 （常用约20余种，用于杀虫、杀螨和防霉） 残留低，一般危害较小 毒性：低毒或中等毒性 急性中毒（多为误服或生产性接触）：神经系统症状;3、氨基甲酸酯 特点：高效、低毒、低残留 50多种，用于杀虫、除草，某些品种还能够杀线虫 种类：杀虫剂西维因、速灭威等；除草剂灭草隆、敌草隆等 毒性：神经毒性 多数对温血动物和鱼类毒性低，易降解，不易累积;4、有机氯 特点：广普、高效、残留长、价廉、易于大量生产 种类：六六六、DDT、氯丹、七氯等 化学性质稳定、易被生物体富集，不易降解，并对动物有致癌性，1984年已经停止使用 ;**（四）控制食品中农药残留的措施;3、制订食品中农药残留的标准，加强食品中农药残留监测 4．研究和推广高效、低毒、低残留的农药，开展综合防治;二、二噁英类;不完全燃烧与热解：城市垃圾、医院的污物、污水底泥以及木材的不完全燃烧。 光化学反应：含氯化合物经过光化学反应生成二噁英类 生化反应：氯酚类被过氧化酶催化氧化产生二噁英类;2、二噁英类对食品的污染 食品特别是动物性食品是其进入人体的主要途径 食品污染途径： 1）食物链富集作用： 高度的亲脂性和稳定性 2）纸包装材