咖啡的主要成分和加工方法.docVIP

咖啡的主要成分和加工方法 ?咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。 ?丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。 ?脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。 ?酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。 ?挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。 ?蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。 ?糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。 ?纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。 ?矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。 咖啡的加工方法有水洗法、半水洗法、自然干燥法。因应不同地区、气候、咖啡豆的种类等因素而采用不同的加工方法。经过不同方法加工后的咖啡豆味道也会呈现不同的风味。 加工方法步骤如下 去皮：利用机械或人手方式将果皮与大多数的果肉去除。所有加工方法都需要去皮。 发酵：借由发酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于发酵的时间长短会影响咖啡的风味，因此每家厂商都有各自的发酵时间。半水洗法和水洗法最大的分别是发酵时间