第一章食品罐藏工艺-2分析.ppt

第三节 装罐、排气与密封 装罐 罐头的预封与排气 罐头的密封 罐头食品代号的标注 1. 装罐与预封 装罐前空罐及原料的预处理 装罐工艺要求 装罐的方法 1.1 装罐前空罐及原料的预处理 空罐处理 在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。为此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。 1.1 装罐前空罐及原料的预处理 铁罐的洗涤与消毒： 人工清洗：热水刷洗→沸水中消毒30－60秒钟→倒立沥干水分。缺点：劳动强度大、效率低。 机械清洗：热水冲洗→沸水或蒸汽消毒30－60秒钟。自动、洗涤数量高、效率高。 1.1 装罐前空罐及原料的预处理 玻璃罐的洗涤与消毒： 新玻璃罐：用热水或2％碱液浸泡，再喷洗、沥干/甩干； 旧玻璃罐： 用2－3％NaOH于40－50oC浸泡5－10min (杀菌、去污，使内外清洁卫生)，再用90－100oC水冲洗，倒立或甩干水。 除NaOH外，还可采用无水Na2CO3、磷酸氢钠，也可用合成洗涤剂或漂白粉。 有用70℃的3-4%NaOH，1.5%Na3PO4、2-2.5%水玻璃组合而成的混和液，浸洗8-10min，效果极好。 空罐洗涤设备： 1.1 装罐前空罐及原料的预处理 原料的处理 1.挑选 2.清洗 3.热烫杀酶 4.切块、分辨等。 1.2 装罐的工艺要求 食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速： 2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生 1.2 装罐的工艺要求 1. 装罐要迅速： 经处理的半成品要尽快装罐、排气、密封、杀菌，不应积压。 积压时间长，可能会产生的两个问题： 微生物会大量繁殖，影响杀菌效果； 在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但产品质量已经变化。 1.2 装罐的工艺要求 2.食品质量要求一致： 植物原料因生长环境、栽培技术、收获季节的不同，原料形态、大小、色泽、成熟度会有差别； 肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有所差异。 装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形态、大小、色泽、成熟度、个数基本一致，使之质量达到国家或出口标准。 1.2 装罐的工艺要求 3.保证一定的重量： 食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固形物含量必须按标准装罐。 净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体。 净重 ＝ 罐头重－容器重 允许公差±3%,每批净重平均值≥标准净重。 固形物含量：固形物在净重中所占百分率。 肉罐头食品的固形物还应包括油脂在内。 1.2 装罐的工艺要求 4.必须保持适当的顶隙： 顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离。 绝大多数食品在装罐时都应留出一定的顶隙。 顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定，顶隙一般为0.35～9.6mm。 1.2 装罐的工艺要求 4.必须保持适当的顶隙： 顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。 顶隙过小、过大：对罐头食品生产而言都不利； 只有极少数产品不留顶隙。 1.2 装罐的工艺要求 4.必须保持适当的顶隙： 顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。 顶隙过小：内容物装的多，食品在高温杀菌时膨胀，罐内压力增大，往往造成铁罐永久性变形或凸盖，甚至产生爆裂现象。 1.2 装罐的工艺要求 4.必须保持适当的顶隙： 顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。 顶隙过大：食品装量不足。排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后罐子因罐内压力大减而出现凹陷。 1.2 装罐的工艺要求 4.必须保持适当的顶隙： 顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。 有少数产品不留顶隙： 午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。 蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。 1.2 装罐的工艺要求 5. 重视清洁卫生： 应十分重视装罐环境、操作人员的清洁卫生； 严格防止杂物混入罐内。 保持罐口的清洁，罐口不应粘有内容物，否则将影响封罐 质量。 1.3 装罐的方法 装罐的方法，大部分取决于食品类型、装罐要求。 ● 人工装罐 ● 机械装罐 1.3 装罐的方法 人工装罐：一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人