第一章营养学基础知识分析.ppt

第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一.营养学的基本概念 （1）营 养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食 物中的营养素，以维持生长发育、组织 更新和良好的健康状况的过程 （2）营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。 研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营 养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特 殊环境的营养；营养素的强化及保健等。 （3）营养素：是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和健康以食物的形式摄入 的一些需要的物质 营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素共五大类 必须营养素：不能体内合成，须在食物中获得 非必需营养素：可由体内其他食物转换生成 宏量营养素：需要量多，膳食中比重大（蛋白 质、脂类、碳水化合物） 微量营养素：需要量少，膳食中比重小（矿物 质、维生素） 其他成分：水、膳食纤维和生物活性物质 （4）膳食营养素参考摄入量（DRIs） 每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包 括四项内容： 1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需 要量的平均值（满足群体中半数个体的 需要量的摄入水平） 2）推荐摄入量（RNI）（也称安全摄入量）满 足群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平 3）适宜摄入量（AI）：不能求得RNI,可设定 适宜摄入量来代替 4）可耐受最高摄入量（UL） 二、营养与健康的关系 1、营养素的功能 a. 提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质） b.促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、维生素） c.调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质） （1）动态平衡 促进生长的营养素由代谢合成新的细胞和组织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动态平衡 1）能量平衡：营养素提供的能量与代谢活动 消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。 2）营养素平衡： 氮平衡—指摄入的蛋白质与由尿、粪及皮肤的蛋 白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。 正氮平衡：摄入大于排出 即体内蛋白质合成多 负氮平衡：摄入小于排出 即体内蛋白质分解多 负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。 3）水盐平衡（也称水与电解质的平衡） 是指通过体内缓冲系统维持稳定的ph值 例如：体内酸（碱）性代谢产物增多，由电解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液pH值不变，否则产生酸（碱）中毒。 强大的缓冲系统足以维持人体内的酸碱平衡。有碳酸氢盐系统、磷酸盐系统、血红蛋白与血浆蛋白系统，支持这些系统发挥作用的则是肺与肾。可以说：只要肺与肾的功能正常，人体便无酸、碱之虑。 碳酸氢盐系统是HCO3-/H2CO3。HCO3-能中和大量的酸，形成H2CO3，而H2CO3则很容易分解为水和二氧化碳，从肺、肾脏中排出去。而肾脏能不断产生HCO3-以供中和酸之用。 ??????血红蛋白与血浆蛋白系统也是酸碱平衡的缓冲系统之一。血红蛋白脱氧成碱性，即可中和酸。  内环境--细胞在体内直接所处的环境即细胞外液内环境--是细胞直接进行新陈代谢的场所，是细胞直接生活的环境。 细胞代谢所需要的氧气和各种营养物质只能从内环境中摄取，而细胞代谢产生的二氧化碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中，然后通过血液循环运输，由呼吸和排泄器官排出体外。 此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。因次，内环境对于细胞的生存及维持细胞的正常生理功能非常重要。 （2）内环境稳定 营养素的作用除了促进生长、保持代谢平衡外、还有很重要的作用就是调节生理功能，保持内环境稳定。 1）神经系统调节 刺激通过突触沿神经纤维传递，作用与神经传导有关的化学介质（神经递质）如乙酰胆碱、儿茶酚胺等。 钙离子加强、镁离子抑制神经递质的释放 2）酶调节 体内的生化代谢都需要酶作催化剂 酶是由蛋白质组成的、维生素是许多辅酶的成分、微量元素也是酶的组成成分。 3）激素调节 内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。 2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织构成 营养素是人体的物质基础，生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。 （2