果酒和腐乳.docVIP

课题1 果酒和果醋的制作 一、【问题探究】★★．制作果酒和果醋时，分别利用哪类微生物？他们在结构上的最主要区别是什么？他们的异化作用类型分别是什么？与异化作用有关的方程式是？ 二、【阅读思考】 1．果酒制作的原理： 【思考：】果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？ 2．在葡萄酒的自然发酵过程中所使用的酵母菌的来源是 。 3．白葡萄能不能酿出红葡萄酒？ 4、在发酵过程中，要时刻注意测定葡萄汁中糖的浓度，浓度过高或过低都不行。为什么？ 三、【例题】．右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖土一层纱布，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外,排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体制果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。 （1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上最大区别是后者 。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是 、 。 （2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次；但又不打开，这样做的目的是 。 （3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是 。 （4）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30—35℃,原因是 。 （5）与A装置相比，B装置的优点是 _______________ （6）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 （7）果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现 。 （8）在制作葡萄果酒的过程中，后期一般不需作防杂菌污染，为什么？ ， （9）如果采用人工接种的方法，接种量大一点好，少好？为什么？ (10）在下图1绘出同学制酒整个过程酵母菌、杂菌数量的曲线图、酵母菌繁殖速率曲线图、下图2绘出发酵坛瓶有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图. （11）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 。 课题2 腐乳的制作 一、【问题思考：】 ★1、豆腐的最主要成分是？人食用能将其直接吸收吗？ ★2、参与豆腐发酵最主要的微生物是 毛霉 。该过程中其作用是？ ★3、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？毛霉？毛霉的代谢类型是什么？盐在该过程中起什么作用？ 三、【例题】阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题： ①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生