醉虾酱.docVIP

醉虾汁的调制 　　　　 李锦记海鲜酱2瓶（约400克）、南乳汁1瓶（约500克）、 　　　　番茄沙司半瓶（约170克）、川崎醉料1瓶（约500克）、 　　　　绵白糖50克、芥末膏20克、胡椒粉5克，将上述调料调和均匀， 　　　　走菜时再加入姜米20克、蒜泥50克，即可 煲仔酱配方以及制作程序 一、 1、柱候酱 600 克、海鲜酱 450 克、花生酱 260 克、甜酱 120 克、蚝油 80 克、美极酱油 80 克、鱼露 30 克，生抽 30 克，全部放入 700 克水中调匀。 2、火腿末 40 克、瑶柱碎 30 克、干葱泥 30 克、蒜泥 30 克、金勾（也是海米） 20 克。陈皮碎 10 克。 3、白糖 100 克、蘑菇精 80 克（没有你用味精代替也可以，只是骆驼建议最好不用味精，可以酌情添加鸡粉）、鸡粉 35 克、五香粉 20 克、十三香 15 克、沙姜粉 10 克。 二、 锅放葱油，放入（2） 炒香成泥。把（ 1） 放进去，小火煲制，最后放入（ 3） 炒至酱香金黄起锅保存。注意面上要用葱油封面。 三、葱油是在色拉油里面放鸡油、香葱、干葱头、姜、香菜、葱头都原料，小火炸干至香浓过滤。 牛仔骨的腌制 20 斤（提前冲水一夜，控干水。然后在大的方巾上平铺吸收水份、剁块备用）盐： 4 钱 ！白糖： 1 两！双桥味精： 8 钱！鸡粉： 4 钱！黑胡椒碎： 1 两！白胡椒粉： 1 两！牛肉汁： 8 钱！孜然粉： 8 钱！孜然粒： 8 钱！生抽： 1 。 5 钱！福泉烧汁： 1 钱！粟粉： 2 两！红酒： 2 两！杂菜汁： 1.5 斤！食粉： 1 两！茴香粉： 8 钱！ 【做法：将所有料处食粉外、全部放在一起拌匀！食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制！后加入拌匀的其它料 ~ 一起腌制均匀。放在保鲜盒里后 ~ 加些色拉油 O 】 1: 水煮鱼汁配方 : （水煮鱼、水煮鳕鱼 柠檬椒汁侵鳕鱼） 熬水：鲈鱼骨 5 斤 水 15 斤 洋葱 300 克 香芹 80 克 胡萝卜 180 克 鲜姜 80 克 白胡椒粒 40 克 香叶 8 片 长城干白 100 克 以上原料煮开打掉浮沫煮 15 分钟加纹蛤在煮 15 分钟，加入小米辣段 1000 克再煮 15 分钟过滤， 调味：菌菇汁 40 克 鸡粉 45 克 菌粉 95 克 劲霸鸡汁 550 克 盐 50 克 2: 蛋黄酱配方 : （芝士蛋黄炒扇贝皇） 定山湖牌鸭蛋黄 4 袋（烤干烤香） 水 2200 克 盐 40 克 糖 240 克 打碎后顶好黄色素 23 克调色 每 500 克蛋黄酱加入 500 克南瓜，加盐 3 克、纯净水 150 克 3 ：梧桐宫保汁配方 : （宫保板烧坚果鸡、宫保脆皮大虾） 糖 820 克 龙门米醋 1000 克 水 80 克 盐 20 克 草菇老抽 15 克（糖要用热水化开） 4: 甜面酱汁配方 : （酱烧茄子 烧豆腐 京都酱烧山笋） 富味乡香油 110 克 李锦记海鲜酱 2 瓶 砂糖 850 克 六必居甜面酱 8 瓶（ 300 克 / 瓶）（水 500 克 八角 15 克蒸 15 分钟取水）以上原料蒸 2 小时 5 ：脆粉配方 : （自助餐用） 古船低筋面粉 5 斤 ? 狮头吉士粉 100 克 ? 风车生粉 1 斤 ? 双喜泡打粉 150 克 水油适量 6 ：牛油果青瓜薄荷酱配方 : 牛油果 600 克 ? 薄荷叶 50 克 ? 绿芥粉 5 克 ? 百花蜂蜜 100 克 ? 盐 20 克 ? 胡椒粉 2 克 ? 纯净水 400 克 ? 去籽酸黄瓜 150 克 7 ：豌豆茸汁配方 : （配獅子头） 美国甜豌豆 100 克 ? 矿泉水 100 克 ? 8 ：奇异果酱配方 : （豆腐丸子 香煎银鳕鱼） 洋葱碎 200 克 ? 味好美酸黄瓜 300 克 味好美蛋黄酱 3000 克 ? 劲霸青芥辣 86 克 奇异果 720 克 百花蜂蜜 230 克 绿的梦柠檬汁 130 克 9 ：创意宫保汁（改良型）配方 : 淘大金标老抽 2 克 盐 5 克 镇江恒顺香醋 50 克 水 30 克 砂糖 70 克 家乐鸡粉 10 克 韩国辣椒粉 10 克 10 ：辣鲜番茄汁配方 : 绿的梦柠檬汁 25 克 ? 家乐番茄沙司 100 克 ? 百花蜂蜜 100 克 ? 美国辣椒仔 2 － 5 滴 11 ：泡椒金姜酱配方 : （泡椒金姜炒虾仁、泡椒金姜海螺片） 金鼎泡椒王 150 克（炒过） 家乡竹根仔姜 225 克 香菜 15 克 金姜油 70 克 葱油 40 克 水 50 克 熟松仁 30 克 黄豆酱油 30 克 金姜油：仔姜 260 克 泡椒 300 克 紫草少许 菜籽油 1300 克 12