(word)餐饮经营管理.docVIP

餐饮经营管理 天颐温泉酒店餐饮部是在酒店分管副总直接领导下的一个餐饮服务部门，它通过与厨房的紧密配合将凝聚天颐温泉酒店名厨智慧的美味佳肴，通过全体服务人员亲切，主动，热情，周到，细致，个性化的服务，奉献给我们的客人。使来到天颐温泉酒店的客人感到家庭般的关怀和温暖。 酒店餐饮的管理首先要建立完善的岗位职责，量化的服务质量标准，高标准的工作程序，严格的管理制度。其次通过培训，考核进一步落到实处，以达到提高管理水平和服务质量的目的。 一. 岗位职责 1. 餐饮部总监岗位职责 2. 餐饮部经理岗位职责 3. 营业部主任岗位职责 4. 厨师长岗位职责 5. 餐饮部前厅各个岗位岗位职责 6. 厨房各个岗位岗位职责 二. 餐饮部服务质量标准 1. 餐厅配置质量标准 2. 餐厅设备质量标准 3. 餐厅用品质量标准 4. 餐厅环境质量标准 5. 餐厅卫生质量标准 6. 食品花色品种安排质量标准 7. 菜单设计质量标准 8. 产品质量质量标准 9. 中餐宴会摆台质量标准 10. 西餐厅宴会摆台质量标准 11. 团队用餐服务质量标准 12. 中餐零点服务质量标准 13. 自助餐厅服务质量标准 14. 咖啡厅服务质量标准 15. 酒吧服务质量标准 16. 西餐零点服务质量标准 17. 中餐宴会服务质量标准 18. 西餐宴会服务质量标准 19. 自助餐宴会和冷餐会服务质量标准 20. 客房送餐服务质量标准 21. 餐厨联系质量标准 22. 厨房环境与设备质量标准 23. 厨房食品采购与健康卫生质量标准 24. 厨房生产操作卫生质量标准 25. 特殊情况处理质量标准 26. 餐厅收款服务质量标准 三. 工作程序 1. 餐饮部分管老总及餐饮总监工作程序 2. 中餐经理工作程序 3. 楼面主管工作程序 4. 楼面领班工作程序 5. 传菜部领班工作程序 6. 会议中心领班工作程序 7. 传菜员工作程序 8. 迎宾员工作程序 9. 自助早餐服务工作程序 10. 中餐厅服务工作程序 11. 中餐厅宴会服务工作程序 12. 酒水员工作程序 13. 酒吧领班工作程序 14. 管事部主管，领班，工作程序 15. 物品管理员工作程序 16. 厨房水案加工工作程序 17. 禽类原料加工工作程序 18. 蔬菜类原料加工工作程序 19. 小型活养肉类原料加工工作程序 20. 家畜内脏，头蹄加工工作程序 21. 干料加工工作程序 22. 厨房粘板组加工工作程序 23. 厨房配份工作程序 24. 烹调工作程序 25. 打荷工作程序 26. 冷菜工作程序 27. 点心工作程序 四 . 管理制度 1. 餐饮服务管理制度 2. 餐饮部交接班制度 3. 餐饮部服务质量检查制度 4. 食品卫生管理制度 5. 餐厅环境卫生管理制度 6. 开餐前检查制度 7. 餐前准备操作制度 8. 餐前清洁检查工作管理制度 9. 餐后服务操作制度 10. 餐后检查工作管理制度 11. 宴会准备管理制度 12. 宴会布局操作制度 13. 餐厅物资领用管理制度 14. 餐饮物品储存管理制度 15. 采购验收管理制度 16. 厨房员工管理制度 17. 厨房值班交接班管理制度 18. 厨房设备工具管理制度 19. 厨房安全管理制度 20. 厨房防火安全管理制度 21. 厨房急救预防管理制度 22. 厨房出菜管理制度 23. 厨房食品卫生管理制度 24. 厨房日常卫生管理制度 25. 厨房计划卫生管理制度 26. 厨房凉菜间卫生制度 27. 点心厨房卫生制度 28. 厨房考核制度 29. 餐饮部与各部门协调管理制度 天颐酒店餐饮的经营 从天颐酒店的具体情况来看，本酒店餐饮经营区别于传统的星级酒店的餐饮经营，酒店具体情况决定酒店应该经营高.中.低多种形式，多种菜式的经营。建议酒店应单独设立餐饮公司对其酒店各种经营进行统一的规划，管理，监督，宣传以提高管理效益，加强执行力度。 高档餐饮主要经营以粤菜为主川菜及其它菜系为辅，客户群体主要针对峨嵋本地市场，及高端消费的商务客人。 中档餐饮主要经营以川菜为主，配搭地方特色菜品。客户群体主要针对旅行团队，会议接待，婚寿宴，散客等。 小镇餐饮主要经营小吃一条街，各种风味餐。 陶立峰 2008-11