猪肉质地与风味测定.pptxVIP

嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理 指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩 度受多种因素制约，如品种。年龄、解剖学部位、 肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含 量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响，特 别是正确的电刺激熟化条件和整胸体冷藏、酶制 剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后 胸体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和 解冻僵直，防止老化。此外，猪肉在烹任时热处 理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度 是所有肉质指标中还不稳定，最易受干扰的量化 指标。因此，嫩度的度量必须对诸多因素加以严 格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法（见下文 口感评定）和客观评定法。客观评定有两种基本 类型：（1）度量肉的咬力值，常用的仪器如 Voedkevich 咬力仪、物性测试仪（即质构仪 TextureAnalysers），此种类型中也包括穿刺类 型的仪器如新西兰的 MIRINZ 嫩度计和法国嫩度 计。（2）度量肉的剪切力值，常用的仪器有沃一 布剪切仪（WarnerBratzlershearingdevice）、 万 能 测 试 仪 （lustronuniversaltestingmachine）、物性测 花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁 试仪、C－LM 嫩度计等。1．1 取样部位以眼肌腰 段头测端为主，可加测腰大肌中段、半腱肌中段、 半膜肌中段、股二头肌中段。1.2 前处理 1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配 方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。1．2．2 被测猪必须按规范屠宰（见本系列第一篇），净 胜后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本（包上塑 料薄膜食品袋），在 15℃～16℃条件下保存到宰 后 24 小时。然后再置于 0℃～4℃条件下熟化 48 小时。1.2.3 所有被测肉样必须测 pH45 和 pH24 作为嫩度的配合参考。1.2.4 熟化后的样本（宰 后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置 1 小时，然后浸入 75℃～80℃水浴，待肉样块中 心温度达到 70℃即将肉样取出冷却到室温 20℃。 1．2．5 将降至室温的肉样核心部分切成 2.5×1 ×1 立方厘米样方肉条若干（肌纤维走向与 2．5 厘米边长方向平行），或用 l.27 厘米直径的取样 器治肌纤维走向切取 2．5 厘米长圆柱肉样苦干 准备上机。上述两种样型的数据不能相互套用和 对换。1.3 仪器国际上多年来使用沃一布剪切仪 和 Instron 仪为经典。国内自产的仪器仅有东北 农大的 C－LM 嫩度计。近年来随肉科学的发展， 花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁 物性测试仪用得日趋广泛，它可以对一个同源肉 样测出剪切力，剪切功（附件为 Warner－ Bratzler 刀口），韧性（咬合嫩度）附件为 HDP/VB 钳口），坚硬度（附件为 Kramer 剪切盒），断裂 力（附件为断裂楔仪）和延展性（附件为 A／BC 奶油刀具）。是一种较为规范而又先进的手段。 1．4 操作将切好的 2．5 厘米肉样条置于相应仪 器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。启动 机器的关量作用力，即可在感应元上读取嫩度数 据（克或千克）或由电脑自动贮存（物性测试仪）。 同源样本的重复度量次数不宜少于 10 次。用仪 器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石 纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量（生化常 规）可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。2 大理石统测定方法大理石级是小肌束间脂肪结 缔组织分布形成的纹理。大理石纹的多少与肉的 多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重 要指标。2.1 取样部位眼肌胸段最后肋。2.2 前 处理将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于 0℃～ 4℃冰箱中保存到宰后 24 小时取出，切出新鲜肉 样切面（肉样厚度不得少于 1.5 厘米），在切面 上覆盖透氧薄膜静置正小时，然后将肉样置于室 花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁 内漫射光下，光照强度 750Lux 以上。2.3 仪器美 制 NPPC 比色板（1991 版或 1994 版皆可）。2.4 操作与肉色评分同步进行，对照比色板给肉样评 分。分为脂肪痕量；2 分为脂肪微量；3 分为脂 肪中星；4 分为脂肪多量；5 分为脂肪过量。两 分之间允许设 0.5 分值。3 肌内脂肪测定方法肌 内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风 味化合物的前体物质，是肉质测定中的重点项目 之一。根据大理王纹评分可以大致估计出肌内脂 肪含量档次，如大理石纹 1 分相当于肌内脂肪 2％，5 分相当于肌内脂肪 8％。但某些品种如长 白、