王碌碌 毕业答辩2.ppt

中国的牦牛有1400万头，占了世界牦牛总数的94%以上 中国的牦牛有1400万头，占了世界牦牛总数的94%以上 指导教师：靳义超 李升升 不同处理对牦牛肉食用品质的影响 班级：食品科学与工程 学生：王碌碌 学号：1110204026 目 录 1、绪论 2、材料与方法 3、结果与分析 4、初步结论 5、致谢 1.绪论 中国有牦牛约1400万头，约占世界牦牛总数的94%以上，而海拔3000米以上的青海大约有470万头，约占我国牦牛总数的34%。 牦牛肉是一种半天然绿色食品，蛋白质、氨基酸含量高，热量高，脂肪含量低，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，但由于年龄、种群等原因，牦牛肉的嫩度较差、大理石花纹适中、肉色较深、口感较为粗糙、感官品质较差。 针对牦牛肉的上述特点，本文旨在通过研究热处理条件对牦牛肉食用品质的影响，了解在不同的处理过程中牦牛肉的变化以及引起这些变化的原因，并通过优化热处理条件改善牦牛肉嫩度，为牦牛肉加工优化提供参考。 2.材料与方法 2.1 实验材料 2.1.1 实验材料 新鲜牦牛腿肉 马佳肴牛肉制品 2.1.2实验仪器 ADCI-60-C全自动测色色差计，北京辰泰克仪器技术有限公司 C-LM3B数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院 HH-6电热恒温水浴锅，上海比朗仪器有限公司 TP-3001中心温度计，苏州市沧浪区泰式电子经营部； 2.2试验方法 2.2.1 单因素试验 2.2.1.1 加热温度对牦牛肉食用品质的影响 取新鲜牦牛腿肉，去除肉表面的结缔组织，将牦牛肉分割成长×宽×高为6cm×4.5cm×3.5cm肉块15份装入蒸煮袋，随机分成5组，每组3个平行，然后将每组样品分别放于50、60、70、80、90℃的水浴锅中加热，把温度计插入肉中心处测得温度，当温度达到预定温度后保温5min，将样品取出，冷却至室温，并用吸水纸将表面的水吸干，测定相关指标。 2.2.1.2 加热时间对牦牛肉食用品质的影响 取新鲜牦牛腿肉，去除肉表面的结缔组织，将样品分割成长×宽×高为6cm×4.5cm×3.5cm的样品15份，装入蒸煮袋后，随机分成5组，每组3个平行，然后将每组样品放于80℃的水浴锅中分别加热110、120、130、140、150min后取出，把温度计插入肉中心处测得温度，当时间达到预定时间后将样品取出，冷却至室温，测定相关指标。 2.2.1.3 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响 取新鲜牦牛腿肉，去除肉表面的结缔组织，将样品分割成长、宽分别为6cm、4.5cm，高分别是2.5、3、3.5、4、4.5cm的样品15份，装入蒸煮袋后分成5组，每组3个平行，然后将每组样品放于80℃的水浴锅中分别加热120min后取出，把温度计插入肉中心处测得温度，冷却至室温，待测定相关指标。 2.2.2 正交试验 基于牦牛肉加工过程中，嫩度是主要的考察指标，在单因素试验的基础上，试验以加热温度、加热时间和肉块大小为因素，以产品的剪切力为指标，对牦牛肉的热处理工艺参数进行正交优化。试验的因素和水平见表1。 表1 正交试验因素水平表 2.2.3 验证试验 以正交试验优化的工艺参数对牦牛肉进行加工，通过测定产品的剪切力值变化，验证优化工艺的可行性。 2.3 指标测定方法 2.3.1 蒸煮损失的测定 肉样热处理前称重记为Wa，热处理后称取肉样质量记为Wb，蒸煮损失计算公式如下： 蒸煮损失（%）=（Wa-Wb）/Wa×100 2.3.2 剪切力的测定 将蒸煮后的肉样沿平行于肌纤维方向切取长×宽×高为40mm×10mm×10mm的肉样，使用肌肉嫩度仪测定肉样的剪切力值，每个样品3个平行，结果取平均值。 2.3.4 感官评价 为确定热处理对牦牛肉的感官品质，分别从热处理后牦牛肉的色泽、风味、组织状态、口感等4方面进行感官评定。邀请相关专业人员组成8人感官评定小组, 根据表2感官评分表对产品进行评分，然后加权平均得出各组的分值 表2 感官评分表 2.3.3 颜色的测定 将肉样切开露出新鲜的切面，通过白板校准，测定每一个点的a*值，同一个样品取3个点，取样品平均值。 2.4 数据处理方法 用Excel 2007进行数据处理， Excel 2007作图。 3、结果与分析 图1加热温度对牦牛肉剪切力值的影响 Fig.1 Effect of temperature on shear force of yak meat 剪切力反映肉品的嫩度，与肉品的食用品质和加工品质密切相关。由图1可知，随着热处理温度的升高，牦牛肉的剪切力值呈逐渐增加的趋势，剪切力值由50℃时的28.93±2.34N,增加到