食品化学第四章脂质分析.ppt

第四节 油脂的质量评价 活性氧法（AOM） 史卡尔法 仪器分析法 酸价（AV）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 （国标规定，食用植物油的酸价不得超过5 ） 皂化价 二烯值 油炸油品质检查 当石油醚不溶物≥0.7％，发烟点低于170℃， 石油醚不溶物≥1.0%， 无论其发烟点是否改变， 均可认为油已经变质。 第五节 油脂加工中的化学 一、油脂的精炼 沉降 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 对粗油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素E和类胡萝卜素等。 二、油脂的改性 1.油脂的氢化 Ni，Pt，Cu 氢化的选择性 K值的大小，实际上与催化剂及反应条件有关 油脂氢化后 优点 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人造奶油等。 缺点 多不饱和脂肪酸含量↓ 脂溶性维生素被破坏 双键的位移和反式异构体的产生 2.酯交换 分子内酯交换 分子间酯交换 二、油脂的改性 酯交换反应机理 S3：三饱和甘油酯 U3：三不饱和甘油酯 U U U ＋NaOCH3 U U ONa CH3 ＋ U S S2ONa S S S U U U U ONa ＋ ＋ 随机酯交换 Tmp 改变油脂的结晶性和稠