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菜单的设计与制作 主讲人：*** 时间：2015年1月18日 课堂导入 【长沙晚报】“硕士粉”开在京城繁华处 “吃圆的，还是吃扁的？”张天一推了推鼻梁上的黑框眼镜，一边舀粉下锅，一边用带着“米粉味”的常德腔，和老乡打招呼。在寸土寸金的北京环球金融中心一个40平方米的门面里，24岁的湖南常德伢子、北京大学法学院即将毕业的硕士研究生张天一开了一家常德津市牛肉粉店。 4月4日，张天一的“伏牛堂”常德津市牛肉粉店低调开业，和他一起创业的三个小伙伴更是有硕士、MBA，还有前公务员。 守着一锅牛肉、牛骨汤熬到凌晨两三点，次日一早再搭地铁首班车进店，烧水、煮米粉、招呼客人……还有3个月就要毕业离校，这就是张天一现在每天的生活。 在北京朝阳区环球金融中心M楼，旁边就是高大上的渣打大厦，周围不乏法式大餐、日本料理等高端环球食肆，你很难想象，这里会有一家湖南街头常见的“津市牛肉粉”。张天一的店就开在这里，40平方米，月租金近万元。记者在他发来的照片中看到，这家开在高档写字楼里的粉店和街头店很不一样，店堂敞亮，墙漆沙发色彩鲜明，更像一家西式快餐厅。更不一样的是它的海报招牌：“硕士粉，良心粉”，“我们是90后，在环球金融中心，为自己上班。用知识分子的良知，在他乡，还原家乡的味道”。 张天一 主要内容 一、菜单的定义 二、菜单的重要性 三、菜单设计的依据 四、菜单的内容 一、什么是菜单 一、什么是菜单 定义：菜单是餐饮企业为顾客提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。 来源：最初的菜单就是一份带价目表的菜肴清单。但最初菜单的作用并不是向客人说明菜肴内容和价格，而是提醒厨师不要忘了菜肴。 据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴很一般。1533年法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。 而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是16世纪中叶的事情了。 1554年 布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了。 二、菜单的重要性 经营活动的起点 在餐饮经营管理活动的诸多业务中起到决定性作用，会影响企业的市场、设备、人员、成本、服务等多个方面。 无声的推销员 作为企业形象的载体，是餐饮企业重要的营销工具，不但会激发顾客的消费欲望，而且能向顾客传递企业的精神和文化。 科学合理的菜单更能符合现今消费者追求精神享受、讲究高品质的餐饮需求，提高顾客的满意度。 信息反馈的渠道 ◆消费者的个人喜好 明确的目标市场 ◆消费者的消费需求 便利型消费者、求廉型消费者、享受型消费者、求新型消费者、健康型消费者、信誉型消费者 ◆原料的供应 当地出产物、供应充足；及时处理库存原料 ◆厨房的设备 ◆生产人员的技术水平 烹调技术、服务技术 ◆菜式的获利能力 成本高低 ◆菜式可能的销售量 市场大小 ◆菜式之间的相互关系 合理搭配 顾客需求 企业的生产能力 三、菜单设计的依据 反映成本与价格 食物的营养成分 ◆各种食物所含营养成分 ◆顾客所需营养成分 ◆合理搭配原料 一、便利型消费者 　　 便利型消费者较注重服务场所和服务方式的便利，反对繁文褥节。这类型顾客希望在接受服务时能方便、迅速、快捷，并讲求一定的质量。这种类型的顾客，大都时间观念强，具有时间的紧迫感，最怕的是等候，讲效率。因此，对于这类顾客，在餐饮经营中要处处以方便顾客为宗旨，提供便利、快捷、高效、讲求质量上乘的服务。 　　二、求廉型消费者 　　 求廉型消费者十分注重消费价格的低廉，还要满足面子。这种类型的顾客都具有“精打细算”的节俭心理。在比较推测中得出自己的消费项目及所消费的数额，因此对质量不过分苛求，要求达到“物育所值”即可。这就要求餐饮企业在菜式及服务上分开档次。 　　三、享受型消费者 　　 享受型消费者多注意物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心。这种类型的顾客一般都具有一定的社会地位或经济实力，追求享受型消费以显示自己的地位或经济实力，这些人是高档服务项目的消费者。为满足享受型消费者需求。餐饮企业不仅要提供高水平、高档次的菜式，还要提供全面优质的服务。 　　四、求新型消费者 　　 求新型消费者注重餐厅布置的变化或新的营销举措。这类顾客以青年人为主，他们追求服务的新颖、别致