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河蚌罐装品的制备工艺探讨 摘 要：新鲜河蚌肉中蛋白质约占41.5％、碳水化合物约占31.4％ 、脂肪约占19％，同时具有丰富的磷、铁、钙等，而且还具备人体必需的氨基酸，并且河蚌味甘咸、性寒，入肝、肾经有清热解毒，滋阴明目之功效ABSTRACT：Freshwater Mussel from flesh in protein accounts for approximately 41.5 percent, Carbohydrates accounted for about 31.4 percent, Fat accounted for about 19 percent, Have a lot of phosphor, iron, calcium, etc，But also have human body essential amino acids. But Mussel fleshy coarse, His ill serious，Difficult to use. We study choice papain softening from flesh, Use activated carbon and β- CD and complementary with Fried means such as Mussel fishy smell remove and increase their flavor, Through orthogonal experiment selection appropriate flavoring and additives, And improving Mussel sauce production process. Including process flow, each process to determine the key operation and the process parameters of quantification, And to product technical indexes were described. Freshwater Mussel with Spices processing formula and proper operating conditions，This process is simple, For the comprehensive utilization of Mussel provides a new idea. Keywords： flesh from Mussel; soften up; Papain, remove fishy smell, The orthogonal experiment, Soup recipe; Process improvement, 引 言 河蚌,又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等,属于软体动物门瓣鳃纲蚌科,是一种普通的贝壳类水生动物.河蚌以滤食藻类为生,常见的有角背无齿蚌、褶纹冠蚌、三角帆蚌等数种, 我国大部分地区的河湖水泊中有出产.10％干河蚌肉中蛋白质约占41.5％、碳水化合物约占31.4％ 、脂肪约占19％，还有丰富的磷、铁、钙等，而且还具备人体必需的氨基酸。但是河蚌肉质粗糙，土腥味严重，难以使用，以至于大量的蚌肉被扔掉或是简单干燥粉碎作饲料，这样不仅浪费了宝贵的蛋白质资源，而且还带来了环境的污染。为了减少资源浪费，增加河蚌产品的附加值，对采取珍珠后河蚌的废弃物进行深加工意义重大。本项研究的总体思路为：选择除去河蚌土腥味的除腥试剂，筛选合适的调味剂，研究对河蚌汤汁的制作工艺。通过对原料选择及配比，科学配方，研制出汤汁制河蚌加工的配方及合适的工艺条件。 主要研究目标、优化生产方法： （1）利用酶解工艺，对河蚌的软化进行处理，解决正常的煮制工艺加工出的河蚌肉韧性过高，咀嚼性差等问题。 （2）通过对各种调味剂及除腥工艺的选择，筛选出能去除河蚌腥味及咸鲜适宜河蚌汤汁生产配方及除腥方法。 （3）对汤汁河蚌的制造工艺进行实验分析，比较不同工艺方法的产品性能、制造成本，产品的口感，汤汁的鲜美，优化工艺流程，改造工艺装备，完善生产条件。 调味与煮制是加工汤汁河蚌的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风味和色泽，通过调味，能生产出适合不同消费者口味的河蚌。我国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区，汤汁制品偏重不同，如南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区汤制品佐料多、咸味重，南方地区汤制品咸味轻，风味及类别多。季节不同，汤制品口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。但汤汁主要偏重于清淡，调味要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各