泡菜的制作和亚硝酸盐的检测分解.pptx

课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 。 1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 乳酸杆菌 原核 乳酸杆菌 2．代谢特点及应用 (1)代谢类型是____________，在无氧条件下，分解葡萄糖为____________，可用来生产泡菜和酸奶。 (2)反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)。 异养厌氧型 乳酸 二、泡菜的制作流程(阅读教材P10) 装坛 亚硝酸盐 发酵 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 （2）亚硝酸盐蔬菜 性质： 在食品生产中的作用： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克 50毫克/千克 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？ （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。 （1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 原料 ① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ④ 听声音: 用手击坛， 听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 步骤 （1）将各种蔬菜洗净并切成 3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净， 并用热水洗坛内壁两次。 （3）配置盐水：清水：盐4：1 （3）将各种蔬菜、盐水、 及调味品放入坛，混合 均匀。 （4）将坛口用水封好， 防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵，约15天即可 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 隔绝空气，有利于坛内乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭， 则会有许多需氧菌生长， 蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。 泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是 A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争 C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互