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上海大学课程考核试卷 学年学期 200~ 2008学年第 2 学期 考核方式 开卷 课程名称 食品加工学 A/B卷 （ A ）卷 课程号 座机电话号码 学分 4 学时 72 概念题（24分，每题3分）： 商业无菌 热烫处理 流态床冻结 天然防腐剂 无损检测 微胶囊技术 干制品的复水性 气调保鲜与包装 问答题（76分）： 简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。8分 表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。8分 果蔬加工过程中，可采用哪些方法防止酶促褐变？ 6分 肉的成熟原理、成熟过程及其特点，加快肉成熟采用的方法。8分试述膜分离技术和选择膜的要求。6分 详细描述食品作为商品的基本要求及其对开发新产品的指导。8分 食品加工用原料（乳、肉、蛋为例）的品种特点及其加工特性比较。8分 乳 肉 蛋 品种特点 牛乳的化学组成：乳蛋白、酪蛋白、乳糖、酶类和无机物 猪、牛、羊、鸭 化学组成：糖、脂类、蛋白质、浸出物、糖元、乳酸 人类蛋白质的重要来源 含有丰富的铁、磷、微生物A、D和B 加工特性 热处理：形成薄膜，产生褐变反应等 冻结：乳蛋白胶体的稳定性降低，乳脂肪浊状态的破坏等。 加热肉风味的变化；肉色的变化； 肌肉蛋白质的变化；浸出物的变化； 脂肪的变化；维生素和矿物质的变化；淀粉的变化 工业用品：干燥卵白宰生物工业上的作用 皮蛋的加工 咸蛋的加工 根据所学的食品加工学原理，探讨我国水产品加工、利用的前景。12分 水油混合深层油炸与真空油炸、普通油炸相比有何优点？ 6分 现代生物技术等高新技术对食品工业的推动作用表现在哪些方面？ 6分 1/3