鲍翅厨师操作规程(改).docVIP

宴会鲍翅厨师操作规程 编号： 一、层级关系 直接上级：鲍翅厨师长 二、素质要求 1.具有初中以上文化程度。 2.身体健康，五官端正，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。 3.思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化。 4.工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。 5.具有五年以上厨房工作经验，能熟练掌握某一菜系菜肴的制作技术。 6.符合初级厨师的要求。 三、岗位职责 1.能制作零点和宴会使用的鲍翅菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 2.按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 3.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 4.负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 四、工作流程图 1.主流程 2.分流程 （1）班前会 （2）准备工作 （3）预制加工 （4）信息沟通 （5）餐前检查 （6）加工出品 （7）收台 （8）卫生安全检查 五、操作细则 （一）班前会 工作项目 操作规范 质量标准 点名 鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 接受仪容 仪表检查 鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损