第四章饮食中的营养学第2讲要点分析.pptVIP

三、营养搭配与科学烹调 5.食物的冷热搭配 冷热平衡还可以指食物与食物、食物与气候之间的一种平衡搭配。夏天炎热，喝碗清凉解暑的绿豆汤；冬天寒冷，就喝红小豆汤；受了外感风寒，吃碗放上葱花、辣椒的热汤面；吃寒性的螃蟹一定要吃些姜末，吃完还要喝杯红糖姜汤水；冬天吃涮肉，一定要配些凉性的白菜、豆腐、粉丝等，这些寒者以热补、热者以寒补的平衡膳食的方法。 饮食中的营养学 要吃好一日三餐 三、营养搭配与科学烹调 5.食物的冷热搭配 我国是以家庭为进食单位的，一家人在一起用餐。因为一家人的体质并不完全都一样，摆在餐桌上的食物也不要清一色，要实行寒凉性食物与温热性食物搭配，简称冷热搭配。而要做到这一点，首先要弄清楚一些主要食物的食性。那么，哪些食物是寒凉性食物，哪些食物是温热性食物，哪些食物属平性食物呢？下面介绍的是一些常用食物的食性。 饮食中的营养学 要吃好一日三餐 三、营养搭配与科学烹调 5.食物的冷热搭配 寒凉性食物具有清热、泻火、解毒、滋阴和生津等作用。常用食物有：菠菜、蕹菜、茼蒿、莴笋、生菜、落葵(紫角叶)、菊花脑、枸杞头、香椿头、荠菜、苋菜、土豆、豆薯、黄花菜、竹笋、芦笋、茭白、荸荠、菱、慈姑、莲藕、百合、西葫芦、黄瓜、冬瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、菜瓜、苦瓜、茄子、绿豆芽、黄豆芽、银耳、草菇、生梨、柚子、香蕉、柿子、甲鱼、鸭、墨鱼、蚌肉、海蜇、蛤肉、蛏子。 饮食中的营养学 要吃好一日三餐 三、营养搭配与科学烹调 5.食物的冷热搭配 温热性食物具有祛寒、助阳、生热、温中和通络等作用。常用食物有：辣椒、大蒜、韭菜、洋葱、香葱、姜、芫荽(香菜)、南瓜、胡椒、花椒、桂皮、茴香、醋、酒、龙眼、荔子、红枣、黑枣、栗子、桃子、杏子、葡萄、樱桃、石榴、咖啡、可可、鸡、鹅、麻雀、牛、羊、狗、马、牛奶、羊奶、海参、黄鳝、鲫鱼、鲢鱼、带鱼、蛇肉、淡菜、牡蛎肉、红糖、饴糖等。 饮食中的营养学 要吃好一日三餐 三、营养搭配与科学烹调 5.食物的冷热搭配 平性食物具有健脾、开胃和补肾等作用，常用食物有：大米、小米、糯米、玉米、小麦、大麦、荞麦、黄豆、赤豆、豌豆、扁豆、花生、芝麻、葵瓜子、南瓜子、松子、胡萝卜、芋、山芋、山药、番茄、香菇、木耳、苹果、金橘、批杷、杨梅、椰子、山楂、银杏、无花果、豆油、菜油、花生油、酱油、味精、白砂糖等。 饮食中的营养学 要吃好一日三餐 三、营养搭配与科学烹调 6. 动物油与植物油搭配 植物油中人体所必需脂肪酸含量较多，而动物油中含量较少，含饱和脂肪酸则较多；植物油的消化率高于动物油；各种食用油提供的维生素不尽相同，植物油中大都含有丰富的维生素E，动物油如鱼肝油、奶油、蛋黄油等维生素A及维生素D含量较高，但猪、牛、羊脂中几乎不含维生素。可见，动物油与植物油在营养价值上是各有千秋的。但不论是哪类食用油，它们被人体吸收后，都可以产生相同的热量。 饮食中的营养学 要吃好一日三餐 三、营养搭配与科学烹调 6. 动物油与植物油搭配 在日常生活中，偏食荤油或偏食素油对人体健康都是不利的。过多地食用动物油可能会导致肥胖和高血压症，引起动脉硬化、冠心病等；过多地食用植物油也有害处，植物油中的主要脂肪酸是不饱和脂肪酸，在人体内容易形成过氧化脂质，从而形成自由基，而自由基是目前认为引起衰老和肿瘤的重要物质。多数营养学家认为，将动物油与植物油混食，比单独食用要好。膳食中植物油和动物油以2：1的比例搭配食用较为适宜。 饮食中的营养学 要吃好一日三餐 三、营养搭配与科学烹调 7. 肉类食品与蔬菜搭配 肉类食品中含大量影响人体健康的胆固醇，而且，如果肉类与其他食物搭配不当，肉类中部分的营养就不能被很好地吸收。若肉类食品与蔬菜搭配同食，既能使疏菜中含有的维生素和无机盐被人体吸收，又能使肉类中部分的胆固醇及其分解物随同蔬菜的纤维排出体外。作为酸性物的肉类和作为碱性食物的蔬菜同食,还可保持人体内正常的酸碱平衡,有利于身体健康。 饮食中的营养学 要吃好一日三餐 三、营养搭配与科学烹调 7. 肉类食品与蔬菜搭配 紫菜是―种清爽味鲜的海菜，含有非常丰富的营养成分。在―般膳食中,通常多用做汤料。用紫菜配肉类做汤，不仅味道清爽，而且肉类中丰富的脂肪有助于紫菜中许多微量元素和维生素等活性物质更容易被人体吸收。另外，紫菜性味寒凉，不适合身体虚弱、寒底子的人食用。如果配合肉类烹调，则可降低它的寒性。 饮食中的营养学 要吃好一日三餐 三、营养搭配与科学烹调 8. 各种烹调方法对营养素的影响 (1)煮：是以水传导，将食物煮熟的方法，可对碳水化合物及蛋白质起到一定的水解作用，对脂肪影响不大，有助于人体对蛋白质的和淀粉的消化。水煮往往会使水溶性维生素(B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷等)，溶