中式面点师B试卷正文.docVIP

杭州市萧山区职业技能鉴定 中式面点师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 　考试时间：0分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题 第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。 1．调制水饺馅时，“水打馅”要 　　 。 A、一次将水加足 B、分次适量加足 C、分二次加足 D、分三次均匀加足 2．电磁炉严禁 　　 、用水冲洗或浸入水中刷洗。 A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗涤剂 3．云南西双版纳的 　　 ，因米色而得名。 A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米 4． 　　 在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。 A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 5．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是 　　 。 A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝 6．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 　　 。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 7．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是 　　 。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 8．营养强化剂遇 　　 一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 9．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 　　 。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 10．提高 　　 的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 11． 　　 制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。 A、春饼 B、烙饼 C、馅饼 D、酥饼 12．标准粉适宜作 　　 等食品。 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 13．刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用 　　 案台。 A、净水冲洗 B、干净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗 14．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为 　　 。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 15．包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要 　　 。 A、将边捏严 B、捏紧捏严 C、将边捏紧 D、将口收严 16． 　　 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 17．以菜点的毛利率为基数的定价方法是 　　 。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 18． 　　 中面筋质含量最高。 A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、全麦粉 19．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 　　 之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 20．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜 　　 。 A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇 21．下列场合中不宜采用保护接地的是 　　 。 A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 22．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 　　 。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 23．下列元素中属于常量元素的是 　　 。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 24．包粽子选苇叶要选用 　　 。 A、较宽的，要包严捆紧 B、较窄的，要包严捆紧 C、较宽的，不要包太紧 D、较长的，要包严捆紧 25．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄 　　 、油润、利口、出饭率高。 A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 26．贴饼子一般要两面烙成 　　 即可。 A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 27．商品的买与卖之间是按照 　　 原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 28． 　　 是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 29．莜麦面品种成品一般具有 　　 的特点。 A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发 30