三杯中卷菜.docVIP

三杯中卷 材料：中卷1.8斤，大蒜12粒(整粒不拍)，辣椒2条，姜6片，九层塔2两，麻油3大匙。 调味料：酱油膏4大匙、米酒3大匙、糖1 1/2大匙。 P．S．可至中药房买[三杯粉]来加，口味更香，加1上匙即可。 做法： 1、中卷整只洗净，切段。 2、起锅用麻油来爆大蒜、辣椒及姜。 3、将中卷放入炒，再加调味料。 4、放入砂锅 里焖，用中火。 5、焖至汤汁有点干，再放入九层塔，盖子盖起来，即可。 糖醋排骨 材料：猪小排骨600公克，葱3支（切丝），炸油4杯。 调味料：酱油4大匙，酒1/2大匙，糖4大匙，镇江醋3大匙， 太白粉2茶匙，清水5大匙，麻油1/4茶匙。 做法： 1、小排骨剁成约2.5公分长之小块,全部装在大碗内,加入酒和酱油拌匀,淹30分钟。 2、把淹料沥干一些，将小排骨投入热油中，以中火炸约2分钟，炸熟后捞出。 3、再将油重新烧热，用大火将小排骨再炸10—15秒钟后沥出。 4、在泡过小排骨之酱油内，加入其他调味料和葱丝，调妥备用。 5、锅中仅烧热1大匙油，倒下调味料，加上青椒、红椒，以大火炒煮至滚，见糖醋汁变黏稠时，倒下排骨，快速拌匀、装盘。 走油扣肉 材料：猪五花肉500公克，青菜（豆苗或菠菜、青江菜心）300公克，葱段4支，姜片2片，八角1颗，炸油4杯。 调味料：酱油5大匙，糖2茶匙，酒1大匙，盐1/4茶匙，太白粉水2茶匙，麻油1/4茶匙 做法：1、购买瘦肉较多而皮薄之五花肉一方块，约6—7公分宽，洗净，放入锅中，加清水（要能淹过肉块），用大火煮熟（约30分钟），捞出。 2、待稍凉时擦干表皮的水份，再浸泡在酱油内上色，投入已烧热之油中炸黄（约2分钟，需用锅盖一下，以免油爆到身上）。炸好后捞出，马上泡在冷水中（皮面向下）约30分钟，见皮起了皱纹与水泡、同时也变软为止。 3、将五花肉切成大薄片，全部排列在中型蒸碗中，然后放上糖、酒、葱段、姜片、八角及泡肉之酱油，入入蒸锅内用大火蒸1个半小时以上，至肉软烂为止。 4、把肉端出，先将碗中之汤汁慢慢地倒入炒锅中煮滚，并用太白粉水勾芡，滴下少许麻油，碗中的肉倒在盘中，浇上芡汁。 5、青菜用油炒熟，加盐调味，盛放盘中。 糖醋鱼 材料：新鲜黄鱼（或鲈鱼）1条（约700公克），太白粉1/2杯，葱丝1/3杯，姜丝1/4杯，冬菇丝2大匙，红辣椒丝1大匙。 醃鱼料：葱1支，姜3片，盐1/2茶匙，酒1大匙。 调味料：糖5大匙，镇江醋5大匙，清水8大匙，蕃茄酱3大匙，太白粉1/2大匙，盐1/4茶匙，麻油1/2茶匙。 做法：1、将鱼刮洗浄，修整鱼鳍，然后再在两面的鱼肉上划切深而薄，並可翘起之刀纹（刀深需触及大骨）。放在盘中，用醃鱼料抹擦药全身，醃置15-30分钟左右。 2、将太白粉沾裹鱼身各处，需仔细敷紧，然后提着鱼尾，慢慢投入已烧热之油中，然后提出两、三次至鱼片完全开放后始可全部落入油中，炸至酥脆（约4分钟左右），捞出鱼后将油全部倒出。 3、另在锅内烧热2大匙油炒四种丝料，加入调匀之调味料，以大火炒煮至滚，烧到已装在盘中之鱼上（应使其直立），即可上桌供食。 葱油鸡 材料：鸡腿2支，葱2支，姜3片，葱丝1/2杯，嫩姜丝1/3杯。 调味料：盐1茶匙，酒1大匙，油3大匙。 做法：1、葱、姜略拍碎后和盐、酒共放在一只盆中，加以调拌均匀。切好之葱、姜条用冷开水浸泡一下（如有冰水更佳）。 2、鸡冼净，擦干水份，放在盆中，用葱、姜之混合料均匀地搓擦，淹半小时以上（2小时以内）。 3、将淹过鸡退连淹料一起上锅用大火蒸熟，约10—12分钟即可，关水后再焖10分钟。 4、将鸡斩成适当之长方块，排列在盘内，并将沥干的葱、姜丝分别撒在鸡肉上。 5、淋下烧得极热的油，将油倒回锅中烧热、再淋一次，待油全部浇完，葱姜丝已呈现半熟状而鸡肉也香嫩可食。 注：1、将蒸鸡时所蒸出之汁用少许太白粉水勾芡淋在鸡上，更加味美。 2、此菜也可将鸡改为在盐水卤水内汤煮至熟，其他则做法相同。 咕咾肉 材料：前腿肉300公克，洋葱1/3个，青椒1/2个，凤梨3片，酸果1杯，太白粉1/2杯，炸4—5杯。 调味料：1、酱油1大匙，蛋黄1个，太白粉1大匙，水1大匙； 2、蕃茄酱3大匙，糖3大匙，白醋3大匙，水6大匙，盐1/4茶匙，麻油数滴，太白粉2茶匙。 做法：1、用刀背来回将肉排拍松，切成2公分大小方块，用调味料（1）拌匀，淹半小时以上，再将每块肉沾满太白粉。 2、洋葱切块；青椒去籽、切小块；凤梨切成小块。 3、锅中的炸油烧至8分热，放下肉块，大火炸10秒钟后改成小火，慢慢炸熟、捞出。油再烧热，放入肉块大火再炸约10秒钟，捞出。 4、另用1大匙油炒洋葱、青椒和酸果，倒下调味料（2），用大火煮滚，马上熄火。将凤梨片和炸好的肉块落锅，快加翻炒数下，即可装盘。 凤梨虾球 材料：小草虾12支，罐头凤梨片4片，白芝麻1匙，玉米粉半杯，