20140815原料验收培训要点.pptx

原料验收 孙顺喜 原材料/辅料分类 肉类 新鲜蔬菜 冷冻蔬菜 干货 米面 油脂 调味品 海鲜 食品添加剂 验收流程 1、相关产品信息：核实并记录产品及供应商的名称、订货数量等信息 2、相关质量安全证明：有效的合格证或出厂检验报告（核对批次，盖章） 3、运输环境：干燥、清洁，无日晒、雨淋（肉类产品须车辆消毒证明） 4、规格、重量和数量：产品的包装规格、净含量和总数正确 5、包装、标签：包装清洁、完整，标签字迹清晰、内容完整，保质期剩余一半以上 6、感官指标：色、香、形、味、口感符合标准要求 7、抽样化验：根据产品和供应商的具体情况，进行不定期抽查 8、结果判定：合格即入库贮存，不合格则当场退货 9、入库贮存：按5S标准要求定位入库摆放，并办理入库手续；抽样化验中的产品须加贴“抽样待检”标识，化验合格后方能办理入库手续 ，化验不合格的须立即封存，不得使用，并通知采购部。 一、相关产品信息 1、产品必须是品研部鉴定通过的 2、供应商必须是集团办监管审核小组评审通过的或者是备案过的。 3、到货产品与订货信息相符 二、相关质量安全证明 1、随车附带该批次产品的合格证或出厂检验报告 2、合格证或出厂检验报告须盖生产厂家检验章，有效性 3、合格证或出厂检验报告须针对该批次原料，生产批次相符 4、合格证或出厂检验报告须归档保存 三、运输环境 1、干货：干燥、清洁，箱式货车（大米除外），无日晒、雨淋 2、冷藏品：产品中心温度0-8℃，冷藏或保温车 3、冷冻品：产品中心温度≤-8 ℃，冷藏车 4、禽肉类产品：非疫区证明、车辆消毒证（代分割产品除外） 四、规格、重量和数量 核对产品的包装规格、重量和到货数量 技巧：验收货物时，随机抽取，抽取的时机把握，1刚卸货；2卸货中间；3卸货末尾分别抽样。对比评价。 五、包装、标签 1、包装： A、外包装清洁、完整，基本无破损； B、内包装必须清洁、完整，无破损（农产品酌情考虑） 2、标签（农产品酌情考虑） ： 产品名称 配料表（食品添加剂须单独标明） 净含量（固形物含量） 生产日期 保质期 储存条件 执行标准（国标、行标、企标） 生产许可证号（QS证号，食品为QS开头，非食品为XK开头） 制造商、经销商 生产地址：详细地址 产地：例：浙江·湖州 QS标志 营养标签 六、感官指标（拆封查验） 1、色：用眼睛看，对照标准颜色来判别，应具有正常的自然色泽，无化学变化、物理变化产生的非正常颜色。 2、香：用鼻子闻，应具有正常的自然气味，无化学变化、物理变化产生的败坏气味、臭味等非正常气味。 3、形：用器械度量，形状、形态、尺寸、重量、杂质、水分等指标应符合标准规定。 4、味：用嘴巴尝，应具有正常的自然味道，无化学变化、物理变化产生的哈喇味、涩味、苦味等非正常味道。 5、口感：用嘴巴尝，应具有正常的自然口感，无化学变化、物理变化产生的偏生、偏硬、偏酥、偏软等非正常口感。 例1：猪肉（带骨五花肉块） 色：肌肉红色或稍暗，脂肪白色，无发黄、发乌、暗淡、淤血 中方肉：又称五花肉。国内等级分4级 香：有肉腥味、肉臊味，无臭味、馊味、哈喇味 一般新鲜的猪肉散发出来的气味是很正常的带有一点腥味的，并且很均匀。而死猪肉的气味就不一样了，血腥味很重，甚至有腐臭其他的一些异味。 形： 1、外形质地：块状完整，大小均匀，切面平整，冻结良好，肉质紧密，肥瘦比3∶7 2、尺寸：宽度2.0±0.5cm，长度≤7cm，不合格率≤5% 3、重量：单重≤30g，不合格率≤5% 4、杂质：无肉眼可见杂质 5、水分：煮制失水率≤25% 例2：蔬菜（兰包 、西红柿 ） 松散 紧实 红籽 青籽 （龙葵碱） 颜色下限 例3：干货（干辣椒、花椒） 花椒：将花椒放在餐巾纸上揉搓，如果是染色花椒，就会掉色。另外，可将花椒放清水中泡，水质成明显的红色或绿色等，是染色花椒的可能性大。 辣椒：颜色亮红色，没有霉斑，辣味鲜明。没有霉味 例4：冷冻品（青豆、毛豆） 无冰衣，解冻失水率低 有冰衣，解冻失水率高 合格品及不合格品对比图片 绿花菜 毛豆 毛豆仁 四季豆 甜豌豆 油菜心 异物 现场验收技巧 一看：颜色、外观、大小 二闻：味道（气味），例如米的气味，拿到手里一定是先用力搓，在闻其气味。 三尝：味道（口感、鲜味） 四摸：质感 借助化验室进行检测。 七、抽样化验 1、新鲜蔬菜、新鲜肉类产品必须每批次检验农残、瘦肉精 2、干货类产品必须每批次检验含水率、复水率等 3、冷冻类产品须抽样检验含水率、解冻失水率、煮制失水率、微波失水率等 4、熟制类（如盖浇）、即食类（如冰块）产品须抽样检验微生物（菌落总数、大肠菌群） 八、结果判定 1、合格的产品入库贮存，并办理入库手续 2、供应商资质、产品批