9-食品风味要点.ppt

第九章 食品香气 第一节 引言 三、味觉的生理基础 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。 口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 人的味觉从呈味物质刺激到感受滋味仅需1.5-4.0ms。 四、影响味觉产生的因素 呈味物质的结构——影响味觉的内因。 糖类多呈甜味 酸类多呈酸味 盐类多呈咸味 生物碱多呈苦味 物质的溶解性 呈味物质必须有一定的水溶性才有一定的味感， 完全不溶于水的物质是无味的 溶解度小于阈值的物质也是无味的。 味的相互作用：两种呈味物质进入口腔时，会使呈味物质的味觉有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 味的相乘作用 两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时甜度可达到蔗糖的100倍。 味的消杀作用 一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 味的疲劳作用 当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 如吃第二块糖感觉不如吃第一块糖甜。 味的变调作用 两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 味的对比现象 两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。 在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出。 第二节 甜味和甜味物质 二、天然甜味剂 二、天然甜味剂 1、糖类甜味剂 凡是能够形成结晶的小分子糖类化合物一般都具有甜味 淀粉、纤维素等大分子糖类化合物不能结晶，也不具有甜味。 食品工业中最常用的糖类甜味剂 葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖 含有这些物质的糖类甜味剂 蜂蜜、饴糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等 2、糖醇类甜味剂 2、糖醇类甜味剂 木糖醇 以玉米芯或甘蔗渣等富含木聚糖的纤维原料通过提取、水解成木糖，然后催化氢化而得到； 甜度略高于蔗糖； 代谢与胰岛素无关，但不影响糖元的合成； 在体内代谢完全，可以作为人体能源物质，含热量为17千焦/克，与蔗糖相似； 酵母菌及细菌不能发酵木糖醇，因此木糖醇是一种防龋齿的含能量甜味剂； 化学性质稳定，由于不含羰基，不发生Maillard反应； 木糖醇有吸湿性，不适于干和脆的食品生产。 山梨糖醇 用葡萄糖在150℃、100大气压下氢化还原制得。 有清凉甜味，甜度约为蔗糖的一半。 在体内能够完全代谢，每克可产生16.57千焦热量，与蔗糖相似。 经口摄入时，在血液中不转化为葡萄糖，不受胰岛素的控制，适合于糖尿病、肝病、胆囊炎病患者的甜味剂。 耐酸耐碱，性质稳定，不发生褐变反应，不引起龋齿。 保湿性较强，可保持食品的部分水分，防止干燥，常作为食品、日用品、烟草等的保湿剂，以保持其新鲜度，并且可防止糖、盐从食品中结晶。 麦芽糖醇 以麦芽糖为原料经还原氢化制得的双糖醇； 人体对麦芽糖醇的吸收率较低，在人小肠内的分解量为同量麦芽糖的1/40，基本上不产生能量，也不会使血糖升高，是糖尿病患者的理想甜味剂； 不被口腔微生物发酵转变成酸，具有非致龋齿性； 对热、酸都很稳定，不会发生褐变反应。 3、糖苷类甜味剂 甜叶菊苷 菊科植物甜叶菊的茎、叶中所含的一种二萜类糖苷； 甜度约为300倍蔗糖； 甜味持续时间长，但带有轻微的后苦味； 食用后不被人体吸收，不产生能量，适于糖尿病、肥胖病患者使用，具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效作用，在食品或饮料中可单独使用，也可以作为甘草苷或蔗糖的增甜剂； 对热、酸、碱都较稳定，溶解性好。 甘草苷 甘草中的甜味成分是甘草酸与两个葡萄糖醛酸成的甘草苷，纯品甜度约为蔗糖的250倍，其甜味特点是缓慢而存留时间长，且有不快的感觉，所以很少单独使用。 少量甘草苷与蔗糖并用可节约20%蔗糖，按甘草苷:糖精 =3~4:1的比例，再加蔗糖与柠檬酸钠，甜味更佳。 甘草苷有很强的增香效能，对乳制品、巧克力、可可、蛋制品及饮料类的效果很好。 甘草苷有解毒保肝的疗效作用。 4、其它类甜味剂 把柚皮苷、新橙皮苷、洋李苷等黄酮苷用碱处理使之查耳酮化，再加氢得到二氢查耳酮，其甜味是蔗糖的40倍至2000倍。 三、化学合成甜味剂 二肽类甜味剂 磺胺类甜味剂 蔗糖衍生物甜味剂 三、化学合成甜味剂 （一）二肽类甜味剂 二肽衍生物具有下列条件者具有甜味： 肽的游离氨基端必须是Asp，其?-羧基及氨基必须游离； 构成二肽的氨基酸必须为L-型； 与Asp成肽的必须为中性氨基酸； Phe羧基端必须酯化。 二肽类甜味剂包括阿斯巴甜、阿力甜和纽甜三种 。 1