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关于麦芽糊精和低聚麦芽糖 1、低聚麦芽糖的甜度 如以蔗糖的甜度为 100 ，各种低聚麦芽糖的甜度分别为： G7 ＝ 5 、 G6 ＝ 10 、 G5 ＝ 17 、 G4 ＝ 20 、 G3 ＝ 32 、 G2 ＝ 44 、葡萄糖（ G ）＝ 70 。随着聚合度的增加，甜度在减 少， G4 以上只能感觉到甜味，但味质良好。低甜度特性是一种现代人追求的口感，这 是一种良好的性质，和其他各种食品混合也不会对口味产生恶劣影响，而且能够大量 的使用。 2 、低聚麦芽糖的粘度 各种麦芽低聚糖的粘度与糖浓度有相应的关系， G3 以上与 G2 以下的粘度特性存 在着明显的差异， G2 的粘度特性与蔗糖相同， G3 以上者具有较高的粘性。后者可使 用于具有布丁感的食品中。 3 、低聚麦芽糖的 保湿性 4、低聚麦芽糖的 水分活度 水分活度在食品保藏中担负着重要的角色。水分活度在 0.95 以下，革兰氏阴性杆 菌便停止发育，而乳酸杆菌等细菌的繁殖具有优势；水分活度在 0.88 以下，细菌和酵 母停止发育，而霉菌能够生长；水分活度在 0.80 以下，除耐干性的霉菌外，都不能生 长；水分活度在微生物则全不能生长。因此，如在低水分活度下保藏，，室温下也能起 到抑制微生物的作用，可以长时间的保持食品的品质。水分活度（ Aw ）以 P/P0 表示（ P: 水溶液的蒸气压， P0 ：纯水的蒸气压），溶质吸入的水分子越多，则 Aw 越小。在糖浓 度为 70 ％时，随着聚合度的增加，水分活度是逐渐增大的，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三 糖、麦芽四糖在 20 时的 Aw 分别为 0.75 、 0.82 、 0.89 、 0.915 。所以，对于低聚麦芽糖 要在相当大的糖浓度时才能发挥静菌效果。 根据我们实验检测结果表明：浓度在 75 ％时，室温下保存两年，产品仍然无色透 明，质量没起什么变化，经液相色谱分析，其组成无变化。 三、低聚麦芽糖的生理功能和人体健康 麦芽低聚糖有滋补营养性，它们能延长供能，强化机体耐力和做功能力，易消化 吸收，是一种低甜度、低渗透压的新型甜味剂。当人们经劳动或长时间剧烈运动后， 体力消耗大，往往会出现出汗、脱水、体内能源贮备减少、血糖降低、体温升高、肌 肉神经传导受到影响、脑功能紊乱等一系列生理上的变化。如服用直链麦芽低聚糖， 就能迅速减轻和克服上述现象。低聚麦芽糖的生理功能和人体健康 低聚麦芽糖有滋补营养性，它是一种能延长供能、强化机体耐力和作功功能、易消化吸收、低甜度、低渗透压的新糖源。当人们经常劳动或长时间剧烈运动后，体力消耗大，往往会出现出汗、脱水，体内能源贮备减少，血糖降低，体温升高，肌肉神经传导受到影响，脑功能紊乱等一系列生理上的变化，如服用了直链低聚麦芽糖，便能迅速减轻和克服上述现象。而且据日本临床试验结果表明，这种低聚糖能使老年人对钙离子的吸收能力提高，是预防老人骨质疏松的有效营养补剂。另外，低聚麦芽糖还可应用于胰脏切除病人的饮食治疗，肾脏患者的能量来源等。 低聚麦芽糖的指标 感 官 指 标 项 目 固 体 指 标 外观 固体粉末，无肉眼可见杂质 色泽 白色 气味 无异味 滋味 甜味温和纯正 理 化 指 标 水分（％）≤ 6 灰分（％）≤ 0.3 固形物（％）≥ － DE 18 － 28 麦芽低聚糖含量（％） 60 项目 卫 生 指 标 砷（以 As 计） mg/kg ≤ 0.5 铅 ( 以 Pb 计 ) mg/kg ≤ 1 菌落总数 个／ g ≤ 1000 大肠杆菌 个／ 100g ≤ 30 致病菌 不得检出 碳水化合物——麦芽糊精与麦芽低聚糖 时间:2006-06-17 11:29:00?? 来源:食品商务网 ????摘要：碳水化物是人体最主要的能量来源，本文主要叙述了淀粉质类碳水化合物概念、组成及在人体中的吸收，同时介绍了碳水化合物的两种组成麦芽糊精、麦芽低聚糖的生产、特性以及在人体中的吸收情况。  ????关键词：碳水化合物、麦芽糊精、麦芽低聚糖、吸收 ????碳水化物是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。由于其结构中的氢、氧之比与水(H2O)相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。我们都知道人的一切生命活动都离不开能量，而碳水化合物是三大产能营养素中最主要、最经济的能量来源。更为重要的是，大脑工作时所需的唯一直接来源，是“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”这种物质，这是其他营养素无法替代的。根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。因此，碳水化合物作为营养均要消化或单糖才能为人体所吸收，消化的过程就是水解的过程。 ????单糖是最简单的碳水化合物，易