第二章软饮料常用的辅料导论.ppt

软饮料常用辅料第二章 【教学目标】 了解软饮料中常用辅料的性质； 掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。 第二章 软饮料常用辅料 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 软饮料常用辅料主要包括: 甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、CO2等食品添加剂。 作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料腐败变质，提高饮料产品质量。 图2-1 2008年世界食品添加剂市场份额 08年世界食品添加剂销售额310亿美元，其中香精香料96.88亿美元，甜味剂38.75亿美元，增稠剂29.06亿美元，乳化剂19.38亿美元。美国近97亿美元，欧洲、日本占145亿美元；包括我国在内的发展中国家约68亿美元。 07年我国食品添加剂总产量约524万吨。其中：香精香料9.1万吨；着色剂32.46万吨；高倍甜味剂16万吨；糖醇类90万吨；低聚糖7.5万吨；营养强化剂18.4万吨；乳化增稠品质改良剂25万吨；合成谷氨酸钠190万吨；柠檬酸76万吨；赖氨酸38万吨；乳酸11万吨；酵母19万吨等。(2009年671万吨，销售额669亿元;2010年710万吨，销售额720亿元。) 第一节 甜味剂 一、甜味剂概念及分类 1.概念 甜味剂(sweeteners)--- 能赋予食品甜味的一类食品添加剂。 使用甜味剂的目的： 产生甜味； 调配饮料风味； 产生稠度； 提高口感和适口性。 一、甜味剂概念及分类 2.分类 按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养（产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。 营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2％以上的甜味剂。 非营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2％以下的甜味剂。 2.分类 天然甜味剂 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、山梨醇、木糖醇 合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素 营养型甜味剂 蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 非营养型甜味剂 糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素 二、我国甜味剂行业现状 据统计，全球甜味剂的年贸易额为15亿美元，其中广泛使用的甜味剂约20种，我国已批准使用的约18种。 1、糖类甜配料 包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达1亿吨的市场规模，逐步成为软饮料甜味剂的主流。 过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病，故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。 第一节 甜味剂 2、强力甜味剂 强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上，有天然提取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类。 糖精：我国糖精产量占世界的80％以上，目前年产糖精钠3万多吨，一半以上出口。甜度为蔗糖的300～500倍。 甜蜜素：我国是生产大国，年生产能力5.5～6万吨，约有1.5万吨出口。甜度为蔗糖的30～40倍。 2、强力甜味剂 安赛蜜：我国年产量约为2000吨，目前有中、美、日、法、澳等100多个国家批准使用。 阿斯巴甜：有100多个国家批准使用，其甜味纯正，无异味，甜味特征与蔗糖几乎一样。在欧美已占有超过年均1万吨的市场规模，我国年均生产1200吨，日本为200吨。 索马甜：从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良后味或苦涩味。是有发展前途的天然甜味剂，美、英、日等国已批准使用。 甜菊糖甙：我国年产1000吨，最大生产和出口国，出口到日韩。 3、多元糖醇 由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。 木糖醇：我国是最早生产木糖醇的国家之一，目前年产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸易量的50％以上。 山梨糖醇：该行小企业多，科技投入少，产品开发应用进度缓慢，市场反应能力低，相当部分产品靠进口，年产量几十万吨。 糖醇类特性： 不会褐变 耐热性强 甜度低 不会引起龋齿 保水性 降低水分活性 4、低聚糖 2007年总产量约为7.5万吨，产品主要有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚异麦芽糖约占全国低聚糖总产量的 90％，产品形式较单一，多为糖浆。 三、发展趋势 1、功能性甜味剂的开发 包括低聚糖、多元糖醇及强