优质课果酒和果醋的制作试题.ppt

自学目标： 1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等 ） 3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？ 背景知识 酒文化简介 ? ?? ? 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘…... 酒文化简介 一、发酵概念 ： 广义：通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）-----必修一95页。 二、制作果酒果醋的微生物： 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 Zx.xk 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 酵母菌 醋酸菌 繁殖方式和代谢类型 真核生物 (真菌) 原核生物 （细菌） 异养 兼性厌氧菌 异养 需氧菌 20℃左右 30—35℃ 主要是出芽生殖 二分裂（分裂生殖） 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 三、果酒制作原理 果酒制作所需要的条件： ①温度：是酵母菌生长和 发酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 20左右，酒精发酵时将温度严格控制在 18 ～25 。 ②氧气：前期需氧气，后期 不需氧气。 ③PH：偏酸环境（PH:4.0～5.8） 如果问酒精发酵，一定是缺氧的环境 最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 因此，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 1、为什么作果酒常选葡萄？ 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁 2、葡萄酒呈红色的原因？ 因此，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素液进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 若氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解 成醋酸 当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 四、果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。 思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，所以应保证充足的氧气。 有氧制醋 3.PH 酸性 实验过程 1、榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤 防止榨汁机、发酵瓶带杂菌引起发酵液污染 2、选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗 思考：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 思考冲洗的目的是什么？ 目的是洗去浮尘（污物） 思考：是不是冲洗次数越多越好？为什么？ 如果冲洗次数过多，会把葡萄上的酵母菌洗掉的 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 思考：获取的发酵液还要消毒吗？ 不用了，如果发酵液消毒杀死发酵液中的酵母菌。在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 4、将葡萄汁装入发酵瓶中，要留有大约三分之一的空间。将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 思考：为什么不能装满 发酵瓶留有空间是因为酵母菌的繁殖需要氧气的存在。先让酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，然后在无氧条件下，进行酒精发酵。否则很快就形成无氧环境，发酵就会因为酵母菌的死亡而停止。 5、如果是简易装置，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），此后再将瓶盖拧紧。 酒精