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食品体外抗氧化能力评价方法 姓名：王碌碌 学号：2015111103 食品抗氧化能力 人体细胞内由于抗氧化物质和促氧化物质的平衡失调而导致其长期处于氧化应激状态，这种失调会导致细胞内大分子物质（蛋白质、脂质、糖类）的积累性氧化损伤，加速人体细胞衰老的趋势，即细胞功能性退行。氧具有高度活性，当它转变成具有攻击性的氧自由基时，会造成机体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤，在环境、年龄、心理压力等因素的作用下，自由基会出现产生过多或清除过慢的现象，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病。 番茄、坚果、燕麦、绿色蔬菜 为了保护细胞和机体免于活性氧自由基的损伤，越来越多的抗氧化物被发现并应用，如抗氧化物酶、维生素C、维生素 E、胡萝卜素等。 抗氧化能力 抑制自由基-活性氧基团的生成，包括金属离子螯合、提高细胞氧化应激防御体系活力等; 自由基/活性氧的直接清除; 生物体氧化损伤的修复与再生。 体外抗氧化能力评价原理 自由基是一种拥有一个或多个不成对电子而独立存在的化学物质，为了维持其自身的稳定性而攻击细胞夺得电子，从而造成细胞构象和功能的损伤，引发一系列病变。 通过评价抗氧化物质对自由基的清除作用，可以衡量出此种抗氧化物质的作用效果。 大量科学实验证明:氧自由基与细胞损伤关系最为密切，自由基引发的氧化现象是机体衰老的主要原因，人体内的自由基 95%以上属于氧自由基，其主要形式见表1 几种常见的通过清除自由基能力评价抗氧化活性方法 .DPPH·法测试机理 DPPH·（二苯代苦味脐基自由基）的甲醇溶液呈深紫色，可见光区最大吸收峰为492nm。当自由基清除剂加入到DPPH·溶液中时，DPPH·的单电子被配对而使其颜色变浅，在最大吸收波长处的吸光度减少，而且颜色变浅的程度与配电子数成化学计量关系，因此，可通过吸光度减弱的程度来评价自由基被消除的情况。 抗氧化物质 DPPH·自由基溶液 ·OH自由基测试法（甲基紫-Fe2+-H2O2反应体系） 测定原理：在Fenton反应的基础上加入甲基紫作显色剂，反应式如下： Fe2++H2O2→Fe3++OH-+·OH 甲基紫在酸性溶液中呈现紫色,在578nm处有强吸收。反应产生的·OH具有高的反应活性，容易进攻高电子云密度点，会与甲基紫中具有高电子云密度的-C=C-基团发生亲电加成反应，使甲基紫褪色。通过测定甲基紫在 578nm 处吸光度值的变化可间接测定出·OH 的生成量。当有清除自由基的物质存在时，会阻断甲基紫与·OH 的反应，从而使得甲基紫的颜色有所加重，因此可利用抗氧化剂加入前后溶液吸光度值的变化来评价物质的抗氧化性强弱。 自由基清除剂 亲电加成 -C=C- ·OH 甲基紫褪色 通过在578nm处测得吸光度的变化得出·OH的生成量 当有自由基清除剂存在 甲基紫颜色加深 超氧阴离子自由基（O2-·）（邻苯三酚法） 超氧自由基难于用一般方法产生和检测,但是在弱碱性条件下, 邻苯三酚能发生自氧化反应,生成O2-·和有色中间产物, 该中间产物在λ=320 nm处有一特征吸收峰。在初始阶段,中间产物的量与时间成线性关系。当加入O2-·清除剂时,它能迅速与O2-·反应, 从而阻止中间产物的积累, 致使溶液在λ=320 nm处吸收减弱。故可以通过测定 A320 值来评价清除剂对 O2-·的清除作用。 利用DPPH自由基评价抗氧化能力 结果表明,随着啤酒老化程度的增加,啤酒对DPPH自由基的清除率不断下降,且两者之间表现出较高的线性相关性,利用该方法可以有效地评价啤酒的抗氧化能力。 基于自由基清除动力学的方法 实验中最多运用的是过氧化自由基做为链式反应的发生诱发物，代表性方法有活性氧清除能力测试法(ORAC) ，总过氧化自由基捕获抗氧化检测法(TRAP) ORAC法测定机理 该方法是采用抗氧化剂作用下的荧光衰退曲线下面积与荧光自然衰退曲线下面积的差，作为衡量抗氧化剂的抗氧化 能力指标，将结果以抗氧化物质Trolox作为标准进行表达。 应用实例 参考文献 刘小兵,朴建华,田园.几种生物活性物质体外抗氧化能力评价技术的研究[J].卫生研究,2009-38(3):280-282 周昇昇,杨月欣.抗氧化能力体外评价方法的进展和比较[J].卫生研究,2009-39(2):164-167 周昇昇.我国常见的保健食品原料抗氧化活性的研究[M].中国疾病控制中心,2010(06). 张迪,籍保平,周峰等.食品体外抗氧化能力评价方法探讨[J].北京工商大学学报,2012-30(1):20-25 严敏，李琦，顾国贤。利